Kolumna  
   
 

 

YARA GNOJIVA-UVIJEK PRAVA KO,BINACIJA

Tvrtka Cipro je distributer umjetnih gnojiva renomirane tvrtke Yara. Yara je najveći svjetski
proizvođač gnojiva, a ujedno i jedan od rijetkih proizvođača gnojiva danas u svijetu, koji teži
postizanju najvišeg ekološkog standarda. Svaki Yara proizvod je, prije svega, zamišljen kao prava
kombinacija svih dodataka koji su biljci potrebni, bez obzira na vrstu i sortu biljke. Yara umjetna
gnojiva zadovoljavaju sve potrebe biljke za svim elementima bez obzira na tip usjeva te razliku u
kvaliteti zemljišta ili klime.
Primjena Yara gnojiva u vinovoj lozi- znanjem do vrhunskih rezultata!
U uzgoju vinskih sorti grožđa sve se više primjenjuje tehnologija „reduciranog prinosa“ kako bi se
dobile vrhunske karakteristike vina. U takvoj tehnologiji ishrana biljaka mora biti precizna a količine
gnojiva manje su nego u standardnim programima.
Osnovnu startnu gnojidbu granuliranim gnojivima obavite u jesen ili proljeće YaraMila™ proizvodima
u dvije doze ili u jednom prohodu u rano proljeće. Ukupno primijenjena količina gnojiva treba biti
najviše do 300 kg/ha jer su Yara gnojiva vrlo djelotvorna. Mnoge sorte imaju specifične zahtjeve
prema odnosu i količini hranjiva. Višak dušika izravno utječe na kvalitetu, važno je omogućiti
optimalan intenzivni porast i razvoj. U punoj rodnosti zahtjeva se od 20 do 70 kg/ha čistog N, ovisno
o sorti i željenome prinosu. Fosfor je važan za prinos i kvalitetu i potrebno je najviše do 40 kg/ha
dostupnog P2O5. Prosječne potrebe su 25-30 kg/ha P2O5. Fosfor se prilično ujednačeno prihvaća i
treba biti dostupan tijekom vegetacije. Kalij je važan za kvalitetu, unosi se najmanje 80 kg/ha K2O,
ovisno o sadržaju K2O po analizi plodnosti. Za osnovnu startnu gnojidbu i prihranu granuliranim
proizvodima savjetuje se koristiti gnojiva s kalijem u obliku sulfata, kao što su YaraMila™ Cropcare.
Treba istaknuti važnost kalcija-Ca. Vrhunsko rješenje su YaraLiva™ Nitrabor, granulirani proizvod i
Calcinit koji se može primjenjivati folijarno ili preko sustava kap po kap. Potreba za magnezijem-Mg je
35 kg/ha MgO, sadržavaju ga YaraMila™ proizvodi. Od mikroelemenata važni su bor-B, mangan-Mn,
željezo-Fe, cink-Zn, bakar-Cu, molibden-Mo, te se tehnologija ishrane temelji na osiguravanju svih
hranjiva.

Preporučeni proizvodi:
Startna gnojidba: YaraMila™ Cropcare 8-11-23 ili 11-11-21, 100-300 kg/ha
Prihrana kalcijem, dušikom i borom: YaraLiva™ Calcinit i Nitrabor, 100-200 kg/ha .
Prihrana kalijem prije i nakon cvatnje: Unika™ Kali, 50-100 kg/ha
Vodotopiva gnojiva za sustave navodnjavanja: Ferticare™, 3-5 kg/ha (3 kg/ 1000 l vode)
Folijarna prihrana: Ferticare™ 14-11-25 u dozi 3-5 kg/ha primjenjuju se u folijarnim tretmanima
tijekom cijele vegetacije. Folijarna gnojiva mogu se primjenjivati s pesticidima.
Cipro Vam omogućuje agronomsko znanje za primjenu najprikladnijeg gnojiva, u pravoj dozi i u
optimalnom vremenu te cijeli asortiman proizvoda najboljeg omjera kvalitete i cijene. Obratite nam
se s povjerenjem! Stručni savjetnik za Yara gnojiva: Anica Benger, dipl.ing.agr.

 

VINO, DEGUSTACIJA I IZLOŽBE VINA

Degustacija, odnosno organoleptičko ocjenjivanje vina što se redovito organiziraju na razini vinogorja, županije ili cijele republike, a vrlo često i kao međunarodne manifestacije, nisu same sebi cilj. Na takve degustacije, koje prethode izložbama vina, vinogradari donose vina sa željom da pokažu što su proizveli prethodne godine, ali i sa željom da im komisija sastavljena od iskusnih ocjenjivača vina, najobjektivnije što može ocijeni vina i tako zaokruži godinu.
Podatke o priznanjima posebno ističu proizvođači jer na taj način lakše pronalaze kupce, a i postižu bolje cijene svojih vina. Međutim, ti podaci nisu korisni samo proizvođačima. Oni su korisniji potrošačima, konačno za potrošače se i organiziraju. U suvremenim tržišnim uvjetima, kada nam se nude vina iz udaljenih, nama nedovoljno poznatih vinorodnih područja, takve su informacije od osobite koristi.
Rezultati s takvih natjecanja upozoriti će upućenije potrošače na kakvoću vina određenog vinorodnog područja, na dobru ili lošu godinu odnosno na zadovoljavajuće ili manje zadovoljavajuće ili pak neodgovarajuće tehnološke postupke koji su primjenjivani u vinogradarsko-vinarskoj proizvodnji. No, ti podaci biti će upotrebljivi samo ako su istiniti, potpuni i pravodobni. O tome brinu nadležne inspekcijske službe, lokalne stručne službe, ali i organizatori takvih ocjenjivanja.
Želja je organizatora da i ova zajednička izložba sedam udruga Varaždinske županije "Zlatna kapljica 2014." pruži vrijedne informacije svim poznavateljima i ljubiteljima vina. Osim vrijednih informacija koje o vinima svi mogu dobiti, izložba ima i edukativni karakter. Prilika je to mnogima da ponešto i nauče o vinu, a drugima je to prilika da svoja odlična iskustva podijele sa manje iskusnima.
Broj vina i vinara, posjetitelja te kontinuitet od 2003. godine dokaz je da "Zlatna kapljica" u tome uspijeva. Vinogradari okupljeni u udrugama to vide i cijene i rado s povjerenjem predaju svoja vina na ocjenjivanje. Veseli nas da to vide i vinogradari izvan naše županije jer svaki uzorak koji dolazi susjednih županija ili iz susjedne države dodatno obogaćuje samu izložbu i daje društveni karakter cijeloj izložbi što je i jedan od ciljeva.
Da bi takva manifestacija uspjela potrebno je mnogo znanja i truda. Marljivi vinogradari su iz vinogradarskih udruga: Varaždinbreg - Turčin, Jalžabet - Jalžabet, Sveti Martin - Varaždinske Toplice, Mejaši - Ljubeščica, Grozdek - Sveti Ilija, VivBer - Beretinec i Pinta - Novi Marof.
I ocjenjivanje vina i sama izložba veliki su posao koji treba kvalitetno odraditi. Organizator je toga vrlo svjestan i svake godine posvećuje maksimalnu pažnju upravo ovim dvama segmentima.
Mi iz Vinske akademije WinACon pratimo sve vinske manifestacije unutar Varaždinske županije i pružamo im, a pružati ćemo im i dalje svu stručnu i ostalu podršku prema našim mogućnostima. Veselimo se sa vama svim vašim i našim uspjesima.
Želimo odati priznanje organizatoru na odlično organiziranoj izložbi, svim nagrađenima čestitamo na priznanjima, a izlagačima i posjetiteljima želimo ugodan boravak u Novom Marofu.

WinACon vinarstvo i konzalting j.d.o.o. - Vinska akademija WinACon
www.winacon.hr – winacon@winacon.hr
Davor Hižak, dipl.ing.preh.tehn.

 

VINO I SUSTAVI UPRAVLJANJA


Kako HACCP pomaže da lakše prodate vino?
Sustav upravljanja zdravstvenom sigurnošću hrane / vina (HACCP) osigurava proizvođaču vina podatke o tome kolika je u ovome trenutku zdravstvena sigurnost njegovoga vina (dobra, slaba ili možda postoji nekakva opasnost po daljnju proizvodnju zdravoga vina). Uspostavljeni sustav upravljanja zdravstvenom sigurnošću hrane / vina (HACCP) je poziv kupcima na kupnju vašega vina i upravo ti kupci dovode nove kupce.
Uspostavljeni sustav HACCP govori i opravdava zašto je vaša cijena vina, možda malo, veća od cijene susjedovoga vina. Uspostavljeni sustav HACCP otvara sva vrata mogućega sufinanciranja od RH i EU koji tako postaju partneri u kvalitetnijoj prodaji vašega vina. Dakle, kupci radije kupuju vino od proizvođača koji ima uspostavljeni sustav HACCP o kojemu može kupcu pružiti sve potrebne dokaze.
Može li sustav upravljanja kvalitetom EN ISO 9001:2008 povećavati kvalitetu vina?
Sustav upravljanja kvalitetom EN ISO 9001:2008, traži dokaze od dobavljača (nasada, bačve, sredstava za taloženje, termometara, refraktometra i sl.) kojih se možda ne bismo nikada niti sjetili. Na primjer kojih metala i koliko (u %) tih metala ima u izrađenoj metalnoj bačvi, kolika je greška mjerenja termometra i refraktometra, koji je točan kemijski sastav sredstava za taloženje, itd., a sve to i direktno i posredno utječe na kvalitetu vina.
Primjenom sustava upravljanja kvalitetom imamo alat za rješavanje mogućih problema između nas i kupaca i/ili nas i dobavljača te kroz rješavanje međusobnih problema ne postajemo protivnici već gradimo partnerski odnos. Sustav upravljanja kvalitetom nam omogućuje da se vrlo jednostavno i učinkovito usklađujemo s propisima RH čime uklanjamo mogućnost financijskih sankcija od strane inspekcija. Vođenjem u ispunjavanju gore navedenih, a i drugih zahtjeva, sustav upravljanja kvalitetom i direktno i posredno, u konačnici, osigurava stalno poboljšavanje kvalitete vina
Kolika je cijena uvođenja sustava HACCP?
Cijena uspostave sustava upravljanja sigurnošću hrane/vine (HACCP) ovisi o trenutnome stanju vinograda i vinskoga podruma (prema zahtjevima HACCP-a) tako da se cijena konzaltinga određuje na lokaciji mogućega konzaltinga. U usporedbi s mogućim kaznama nakon inspekcijskoga nadzora ili kaznom kad neki od vaših kupaca odustanu od kupnje vašega vina (zbog toga što, na primjer, ne možete dokazati zahtjev sljedivosti) cijena konzaltinga je višestruko manja od štete nastale temeljem izrečenih kazni ili gubljenja kupaca.
Prednosti međunarodnih sustava upravljanja
Zadovoljavanjem zahtjeva iz normi upravljanja kvalitetom, okolišem, sigurnošću hrane, zdravljem i sigurnošću na radu čuva se zadovoljstvo stalnoga kupca, lakše se pronalazi novi kupac, ostvaruje se stalna i ponovljiva ili viša kvaliteta vina, odnos ulaznih troškova je proporcionalan kvaliteti ulaznih materijala, besplatno se promovira vaše vino, postiže se potpuna usklađenost s propisima RH, smanjuju se troškovi proizvodnje i time se povećava zarada od prodaje vina i otvaraju se mogućnosti sufinanciranja u RH i EU (od 50 - 85%),.

WinACon vinarstvo i konzalting j.d.o.o. - Vinska akademija WinACon
www.winacon.hr – winacon@winacon.hr
mr.sig. Željko Lukinić, dipl.ing.kem.

 

STABILNOSTI VINA

Bez obzira na to da li vino stavljamo u promet ili pak se ono troši za vlastite potrebe vino treba biti stabilno. O kakvoj je stabilnosti riječ? Pojam stabilnosti vina je jako širok, ali za potrebe šire prakse se smatra da vino treba imati slijedeće stabilne vrijednosti:
1. sadržaj slobodnog sumpor dioksida - SO2,
2. proteinska stabilnost (stabilnost s obzirom na bjelančevine) i
3. stabilnost vinskog kamena (tartarati).

Stabilnost sumpor dioksida (SO2)
Vrijednosti slobodnog SO2 od velike su važnosti za mikrobiološku stabilnost vina a time i za njegovu higijensku ispravnost i ljudsku uporabu jer je vino poljoprivredni prehrambeni proizvod (Zakon o vinu). Naime, različiti mikroorganizmi koji se nalaze u vinu (kvasci, bakterije), predstavljaju potencijalnu opasnost za pojavu različitih bolesti vina (octeno kiselo vrenje, mliječno kiselo vrenje, ponovni početak vrenja zaostalog šećera u vinu tj. naknadna fermentacija – refermentacija). SO2 ima fungistatično i baktericidno djelovanje u vinu što znači da zaustavlja gljivice (u koje spadaju svi kvasci pa i vinski), ali ih ne ubija, dok bakterije ubija.
Sadržaj potrebnog slobodnog SO2 za čuvanje vina, između ostalog, u direktnoj je vezi s količinom ostatka reducirajućeg šećera pri čemu vrijedi pravilo da što je veći ostatak šećera to mora biti više slobodnog SO2 u vinu. Stupanjem na snagu Pravilnika o kategorijama proizvoda od grožđa, vina, enološkim postupcima i ograničenjima (NN 114/10) prestala je važiti većina odredbi Pravilnika o proizvodnji vina (NN2/05) koje se odnose na postupke proizvodnje vina pa tako i na ograničenja o količini SO2 u vinu. Konkretno, tim se pravilnikom više ne ograničava količina slobodnog SO2 u vinu, ali se on u vinu ne smije osjetiti organoleptički. Ograničenja su ostala za ukupni SO2 i njegove količine su čak smanjene u odnosu na stari pravilnik.
PREPORUKE: Smatra da je vino praktično bez sumpora ako su izmjerene vrijednosti slobodnog SO2 između 5 i 10 mg/lit. i treba ga treba hitno zasumporiti. U vrlo gruboj podjeli za praksu je preporučljivo da se za bijela suha vina sadržaj slobodnog stabilnog SO2 kreće između 20 i 25 mg/lit, a za crna suha vina između 15 i 25 mg/lit. Za vina s ostatkom šećera (polusuha, poluslatka, slatka), ovisno o njegovoj količini, preporučene vrijednosti slobodnog SO2 kreću se od najmanje 40 pa do 60 mg/lit. Vrijednosti slobodnog SO2 smatraju se stabilnim ako je željena koncentracija 10 – 14 dana nakon dodavanja ostala ista. Kako bi postigli mikrobiološku stabilnost vina neki vinari, osim sumporenja, pribjegavaju i dodavanju enoloških/kemijskih preparata (konzervansi) kao što je kalij sorbat (E 202). To najčešće rade kada znaju da će se vino čuvati u neadekvatnim uvjetima (previsoke temperature). Spomenuti pravilnik dopušta njegovu primjenu u proizvodnji vina, a maksimalna dozvoljena količina sorbinske kiseline u vinu koja se oslobađa prilikom dodavanja je 200 mg/l. Kako bi se izbjegle mane vina u tim slučajevima („aroma po geranijama") preduvjeti za sigurnu primjenu kalij sorbata su: sterilan postupak pri punjenju boca (filter i punilica), a minimalni sadržaj slobodnog SO2 treba biti oko 30 do 40 mg/l. Ipak, uvijek je bolji izbor čuvanje vina u adekvatnim uvjetima i primjereno sumporenje nego dodavanje kemijskih konzervansa.


STABILNOSTI VINA 2
Proteinska stabilnost vina

Bjelančevine su dušični spojevi koji u vino dolaze iz grožđa, te odumiranjem i razgradnjom stanica kvasaca pod kraj alkoholne fermentacije. Prelaskom mošta u vino, alkoholnom fermentacijom, njihova se količina smanjuje jer se talože uslijed denaturacije s alkoholom i vezanjem s taninima u vinu. Moštevi od zrelijeg grožđa sadrže više bjelančevina npr. berbe 2011. i 2012., a preševine više od samotočne frakcije mošta.
Stabilnost bjelančevina u vinu od velike je važnosti posebno onda kad se planira vino stavljati u boce s obzirom da su bjelančevine termolabilne. To znači da su osjetljive na temperaturne promjene, bilo na hladnoću ili visoke temperature dok temperaturni stresovi toplo - hladno izazivaju njihovo taloženje (koagulaciju) uz pojavu zamućenja vina. Svojim taloženjem bjelančevine stvaraju rahli, bijeli talog koji se već laganim zakretanjem boce spiralno uzdiže prema gore i treba ga razlikovati od taloga koji nastaje taloženjem vinskog kamena.
Vinari često pitaju: „Kako je moguće da se u bocama talože bjelančevine, a mošt sam izbistrio ,a vino filtrirao na fini filter, pa čak i mikrofilter“? Odgovor je u činjenici što bjelančevine čine samo oko 10% ukupnih dušičnih tvari vina i one ne prolaze kroz fine filter ploče dok najveći dio dušičnih tvari vina čine peptidi, polipeptidi i aminokiseline koje prolaze i kroz mikrofilter, a mogu se ukloniti jedino bistrenjem s bentonitima (različita trgovačka imena).
PREPORUKE:
Da bi smo znali da li je naše vino proteinski stabilno treba napraviti Bentonit test (tzv. „bento test“). To je specifičan reagens test čiji rezultati upućuju na to da li postoji veća ili manja mogućnost od taloženja bjelančevina u vinu. Rezultati testa izražavaju se s više ili manje znakova + ovisno od stupnja zamućenja (lagano, srednje, jako). Konkretno, ako nakon provedenog testa u laboratorijskom nalazu imamo manji broj + znakova npr. samo jedan, to znači mali stupanj mogućeg taloženja bjelančevina (mala proteinska nestabilnost) pa će nam trebati manje količine bistrila za njihovu stabilizaciju. U slučaju da je u nalazu proteinska stabilnost označena s 3 ili više + znakova to ukazuje na jaku proteinsku nestabilnost. Kod određivanja doze treba poštivati upute proizvođača koje se mogu dosta razlikovati jer se na tržištu može naći veliki broj bentonita od različitih proizvođača i teško je odrediti univerzalnu dozu bentonita.
Prije provođenja bistrenja na cjelokupnoj količini vina treba obavezno napraviti „probu na malo“, te utvrditi optimalnu dozu bistrila tj. najmanju dozu koja daje zadovoljavajuću bistroću/stabilnost vina. Naime, svako tretiranje, fizikalno i/ili kemijsko, osiromašuje vino pa treba itekako voditi računa o dozama, kako ne bi dodatno narušili kvalitetu vina. Kod izvođenja bistrenja u podrumu treba voditi računa i o temperaturi vina koje bistrimo. Naime gotovo sva bistrila, pa tako i bentoniti ne djeluju na temperaturama nižim od 15 °C i zbog čega može izostati učinak bistrenja. Bentoniti, osim što stabiliziraju bjelančevine, odstranjuju iz vina nestabilne polifenole i time smanjuju pojavu posmeđivanja i lomova u vinu. Bentonit u prodaju dolazi u obliku praha ili granula i mora se prije dodavanja u vino pravilno pripremiti. Nakon što se odvaže potrebna količine bentonita za bistrenje na veliko, bentonit se namoči u 10 puta većoj količini vode i ostaviti da bubri 12 sati. Nakon toga se otoči višak vode, a želatinozna smjesa se prvo dobro izmiješa s manjom količinom vina (najbolje mikserom) i tek potom dodaje u ukupnu količinu vina, uz intenzivno miješanje. Vino se obično počinje bistriti kroz 3 - 5 dana, a završeno je kroz 14 - 21 dan. Nakon toga, izbistreno vino se filtrira ili barem otoči s taloga. Ako vinar nije dovoljno vičan provođenju Bentonit testa i interpretiranju dobivenih rezultata najbolje je da se konzultira s enologom.

STABILNOSTI VINA 3
Stabilnost vinskog kamena

Vinska kiselina je jedna od glavnih kiselina vina i najvećim je dijelom vezana na kalij, te manjim dijelom na kalcij u obliku soli, a najmanje se nalazi u slobodnom obliku. Taloženje ovih spojeva/soli u vidu vinskog kamena je treća vrsta nestabilnosti koje mogu uzrokovati zamućenja vina. Vinski kamen taloži se ili na dnu ili pak na stjenkama posude u vidu naslaga kristala, a intenzitet i količina taloženja ovih soli u vinu ovisi o: količini ukupnih kiselina u vinu (npr. više u berbama 2010. i 2014. kada su grožđe/moštevi sadržavali više kiselina), o sadržaju alkohola, temperaturi, te o pH vina. Taloženje soli vinske kiseline je normalan proces koji počinje u vrenju mošta s pojavom alkohola i nastavlja se kasnije u toku dozrijevanja vina posebice dolaskom zime i nižih temperatura. Izdvajanjem/taloženjem 2,5 g vinskog kamena ukupna kiselost vina se smanjuje za 1 g/l. Pri tome vrijedi pravilo da se više vinskog kamena taloži u slučajevima kada vino sadrži više alkohola i na nižim temperaturama kad je ujedno njegova topivost manja. Iz ovog pravila proizlazi praktičan postupak kojim se iz vina može istaložiti višak nestabilnog vinskog kamena, a to je hlađenje. Potpuna stabilnost vinskog kamena je daleko važnija kad se vina stavljaju u bocu, nego li za vina koja se prodaju ili konzumiraju kao rinfuza. PREPORUKE
Za taloženje/stabilizaciju vinskog kamena najjednostavniji, najjeftiniji i najefikasniji način je izlaganje vina niskim temperaturama tijekom zimskih mjeseci. Kad se utvrdi nestabilnost vinskog kamena u vinu potrebno je pratiti vremensku prognozu, te za hladnijih zimskih dana/noći rashlađivati podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora na nekoliko dana. Također se preporuča, ako je moguće, jedan dio vina istočiti u posudu koja je dobar vodič topline npr. od inox-a ili stakloplastike koja se drži izvan podruma na niskim temperaturama. Drugi način stabilizacije je značajno skuplji (električna energija) i radi se s pomoću rashladnih/frigo uređaja. Vino se radi stabilizacije ne treba smrznuti (to čak nije poželjno) već negativna temperatura treba biti 1 do 2 °C iznad točke smrzavanja. Potrebna negativna temperatura hlađenja vina izračunava se po formuli: alkohol u vol % podijeli sa dva i tom se rezultatu oduzme jedan.
Primjer: Vino s 11,2 vol% alkohola počinje se smrzavati na -4,6°C (izračun prema formuli: 11,2 vol% : 2 = 5,6 – 1 = -4,6°C). U praktičnom smislu to znači da bi takvo vino trebali ohladiti na temperaturu između -3,6 i -2,6°C zbog izlučivanja viška i stabilizacije vinskog kamena. Za većinu vina našeg kraja može se općenito reći da su to temperature od -3 do -5°C. Postignutu temperaturu treba održavati cijelo vrijeme hlađenja, najmanje 3 pa do 5 dana.
Druga mogućnost stabilizacije vinskog kamena je dodavanje metavinske kiseline u vino koja snagom adsorpcije inhibira stvaranje i taloženje tartarata. U vino se je smije dodati najviše 100 mg/L, odnosno 10 g/hl. Na dužinu djelovanja metavinske kiseline jako utječe temperatura vina. Naime, kod nižih temperatura njezino djelovanje je duže, ali već iznad 20°C metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu i stabilizacijskog učinka neće biti.
Vinari, a posebno potrošači i prodavatelji rinfuznog vina, ako je u posudi došlo do taloženja vinskog kamena to nipošto ne znači da je vino loše kvalitete ili da je podrumar napravio s vinom nešto loše, a također ne znači da se s vinom radilo nešto nedozvoljeno („kemija“). Naprotiv, to je samo vidljiva manifestacija izlučivanja jednog prirodnog, nestabilnog sastojka vina. U takvim slučajevima vino treba otočiti (dekantirati) od nastalog taloga i može ga se bez straha konzumirati. Ako se i proguta mala količina vinskog kamena čovjeku neće biti ništa. Pojava taloga od vinskog kamena je znak da se vino držalo u uvjetima koji su potaknuli njegovo taloženje pa valja razmisliti o promjeni uvjeta u kojima se vino čuva.

Miroslav Matovinović dipl.inž.agr.
Savjetodavna služba

DESET ZAPOVIJEDI PODRUMARSKIH

1.    NE DOZVOLI SI NERED I NEČISTOĆU U PODRUMU.
2.    NE DOZVOLI SI BOLESNO I ZAMAZANO POSUĐE.
3.    NE DOZVOLI SI DODIR SIROVINE I ŽELJEZA
4.    NE DOZVOLI SI OTEZANJE S PRERADOM SIROVINE.
5.    NE DOZVOLI SI VRENJE BEZ VRENJAČE
6.    NE DOZVOLI SI PAD TEMPERATURE U PODRUMU.
7.    NE DOZVOLI SI PRETOK BEZ TESTIRANJA “TRI UZORKA”.
8.    NE DOZVOLI SI OTEZANJE S PRETOKOM.
9.    NE DOZVOLI SI ZORENJE VINA U NEPRIPREMLJENOJ BAČVI.
10. ČUVAJ ZRELO VINO “KO ZJENICU OKA SVOGA”
      I, NE DOZVOLI ZRAKU DA MU PRIĐE.

Ovim naputcima sigurno nećete postati vrhunski vinar, ali, vjerujte past će ne jedna pohvala za vaše umijeće pravljenja pića. Mnogo sam puta bio prisiljen popiti piće koje je, uz malu intervenciju, moglo biti čak i pitko, a ovako, nije bilo za drugo nego za baciti ili napraviti ocat.Naravno, ne očekujte od liječenog pića onaj okus koji bi  imalo da nije bilo bolesno. Iskoristite ovih nekoliko dobronamjernih savjeta, te napravite dobro vino, rakiju, jabučnjak i još neka kod nas popularna pića.

Podrum

Podrumske su prostorije u većini slučajeva kompromis između neodgovarajuće gradnje i naknadne prilagodbe prostorija u prostor za preradu i čuvanje pića. Općenito gledajući, podrum  treba ako je ikako moguće, podijeliti na dva dijela. Prednji, vezan sa okolišem služi za održavanje posuđa, prihvat i preradu sirovine, fermentaciju i eventualno kao punionica boca. Ulaz u podrum mora biti, radi zaštite od južnih vjetrova, smješten prema istoku ili zapadu a ventilacija prema sjeveru. Ako je to nemoguće, treba sagraditi laganu staklenu verandu s ulazom na istok ili zapad, koja blagotvorno djeluje, naročito zimi, kada zagrijava podrum. Podzemni dio, koji je obično manji, treba vratima odvojiti od prednjega radi održavanja što bolje mikroklime, jer u njemu zori piće. U tom dijelu poželjno je održavati stalnu temperaturu 10 - 120 C i relativnu vlažnost zraka od 70 - 80 %. Ventilacione otvore obvezno treba izvesti prema sjeveru i opremiti pomičnim poklopcima. Zidove podruma oblijepiti keramičkim pločicama ili barem solidno ožbukati. Pod podruma izbetonirati ili popločiti, s korektnim padom za oticanje vode iz podruma (zaboravite priče o zdravim zemljanim podovima i sl.) Električne instalacije mogu biti oskudne, ali moraju biti vodonepropusne s obveznom zaštitom od  strujnog udara (ne igrajte se životom). Potrebna je takođe i dobra voda. Stoga, ne žalite truda, nego ako nemate tekuću vodu, napravite cisternu s  dobrim filterom (dapače, kišnica je neosporno bolja za podrumarstvo). Osim čistoće podrum je potrebno redovito raskuživati, jer je plijesan u njemu sramota podrumara (nema zdrave plijesni). Raskužbu podruma treba obavljati barem tri puta godišnje:

Glavna raskužba podruma

Glavnu raskužbu obaviti tjedan dana prije berbe. Tada izbacite iz podruma sve što je pokretno.
Podrum temeljito očistite, premažite zidove i plafon bojom slijedećeg sastava:(ČUVAJTE OČI)
10  l                  vode
5   dag        modre galice
15 dag moćivog  sumpora
1 kg         gašenog vapna
Otopiti galicu, te umiješati ostale sastojke (Preporučljivo je boju napraviti dan ranije). Premazivati ličilaćkom četkom, a količinu boje prilagoditi veličini podruma. Dok se podrum suši, sve prije iznešene predmete temeljito oprati, na suncu osušiti, i vratiti u podrum. Dobro zatvoriti sve podrumske otvore, uz plafon objesiti i zapaliti trake sumpora (1 traka na 1m3.Trake paliti odozgo). Podrum držati dva dana zatvoren, a zatim otvoriti i dobro prozračiti.
2. U proljeće kada temperatura počne rasti.
3.   Sredinom ljeta.
Ostale raskužbe, proljeće - ljeto, obavljati paljenjem traka sumpora kako je ranije navedeno.
Preporučljivo je raskužbu podruma sumporenjem obaviti svaki puta prije veće manipulacije vinom.
 

Podrumsko posuđe

Treba prihvatiti sve češću upotrebu plastike i inoksa (rostfraj) za svo posuđe jer je jeftinije, lakše za održavanje i svestranije u upotrebi. Takvo se posuđe može bez bojazni koristiti i za alkoholno i kiselo vrenje, što je u drvenom skoro nemoguće ili vrlo riskantno. Prema tome, postepeno izbacujte drvo, uvodite plastiku i ostale suvremene materijale, dok vam ne ostane nezamjenjiva ”kraljica podruma” HRASTOVA BAČVA, no o njoj u nastavku.

 Održavanje podrumskog posuđa

U zdravom podrumu, poštujući prije navedene upute - redovita raskužba, vlažnost zraka do 80% i dobra ventilacija - uglavnom neće biti problema s pojavom plijesni po bačvama i u njima
NEMA ZDRAVE PLIJESNI, te se održavanje svodi na ispiranje, cijeđenje, sumporenje i povremenu kontrolu.
DAKLE: Nakon istakanja vina, bačvu treba:
1.    ISPRATI.
2.    TVRDOM ČETKOM UZ  OBILNO ISPIRANJE VODOM IZRIBATI I SKINUTI S UNUTRAŠNJOSTI BAČVE NATALOŽENI VINSKI KAMEN.              
3.    OSTAVITI 1 - 2 DANA NA SUHOM MJESTU DA SE OSUŠI.
4.    PREGLEDATI VRATAŠCA, OBVEZNO OBNOVITI ZAŠTITNI LAK NA GLAVI VIJKA (koristiti prehrambeni lak)
5.    STAVITI BAČVU NA MJESTO, ZATVORITI VRATAŠCA.
    
SUMPORITI.

Velike bačve sumporiti svakih            1-2 mj.
Male svakih                                    2-3 mj.
 
SLABO                            1/4  trake na 100 l.
SREDNJE                      1/2  trake na 100 l.
JAKO                                1  traka na 100 l.

 

 Sprečavanje isušivanja bačava

Velika je greška dozvoliti da se bačva u toplom i suhom podrumu isuši. To možete spriječiti na slijedeće načine:
1.
Nakon uobičajenog postupka čišćenja, u bačvu uliti čistu vodu i dodati sumporastu kiselinu H2SO3 - (na 100 l vode,1 l. sumporaste kis.)
Tako zaštićenoj bačvi treba samo povremeno kroz otvor za čep doliti vodu koja je ishlapila, a za upotrebu izliti otopinu iz bačve. Ne u vinograd ili vrt, isprati bačvu vodom i zapaliti ¼ trake na 100 l zapremine. Tako ćete izbjeći isušivanje bačve i pojavu plijesni kada ju najmanje trebate.
2.
U 100 l vode otopiti 1l 5 % ili (4,5 po Bomeu) sumporne kiseline H2SO4. Količinu prilagoditi da bačva bude puna. Povremeno, ako hlapi, nadolijevati istom otopinom.
3.
U 100 l vode otopiti 10 dag “vinobrana” i 2 dag limunske kiseline. Nadolijevati bačvu istom otopinom.

 

 Zašto i kako sumporiti bačvu

Sumporenje
Iako ima i nekih nedostataka, za sad je jedini pouzdan način čuvanja vina i posuda. Praksa vinarskih laboratorija pokazuje da se popije mnogo više vina sa raznim manama i bolesnih, nego presumporenih. Stoga se, ako pravilno sumporite, ne bojte. Sigurno nećete pretjerati u sumporenju tim više što sumporni dioksid hlapi, naročito prilikom pretakanja. Za sumporenje je najidealnija upotreba plina SO2 u bocama što je malo teže nabaviti. Takođe je preporučljiva upotreba sumporaste kiseline H2SO3. Najćešće upotrebljamo trake za sumporenje. Trake treba obvezno paliti odozgo. Suhe bačve sumporiti zatvorene. Kod vlažnih bačava može biti problema s sagorijevanjem sumpora. Njih morate sumporiti otvorene, bez čepa. Za poboljšavanje sagorijevanja, možete uliti vina do 1% zapremine bačve. Nakon sagorijevanja i vađenja trake uliti ostatak vina. U svakom slučaju koristite sumporenje u bilo kojem obliku i uvijek se točno pridržavajte uputa. Puno više griješe oni koji starinski “na sreću” - provode vinifikaciju u svom podrumu bez upotrebe sumpora.

Naročitu pozornost pri sumporenju bačava treba posvetiti sprečavanju kapanja sumpora na dno bačve pri njegovom sagorijevanju, jer će vino sigurno imati miris po sumporovodiku (trula jaja).

Obvezno podmetnite posudicu pod traku, ili utočite u bačvu malo vode, koju po završetku sumporenja istočite.

 

Vaša sramota-bolesna bačva

Samo bez panike. Što je - tu je. Kraljica bačva je bolesna i potreban joj je liječnik. Ako primijenite jedan od slijedećih lijekova i odgovarajuću terapiju, ona će se vratiti u svoje kraljevstvo u punom sjaju. Stoga poslušajte ovih nekoliko dobronamjernih savjeta.

 

Slabije pljesnjiva bačva-bijela plijesan

Bačvu iznutra ribačom četkom dobro izribati, uz jako ispiranje HLADNOM vodom. Ispirati do potpuno čiste vode bez okusa (kušati), Premazati iznutra bačvu gašenim vapnom i ostaviti otvorenu da se osuši. Zatim na svakih 1000 l. zapremine bačve uzeti 25 l vode i u nju uliti uz intenzivno miješanje drvenim štapom 1 kg. sumporne kiseline
POZOR - NI U KOM SLUČAJU NE ULIJEVATI VODU U KISELINU
Otopinu uliti u bačvu, zatvoriti i dobro prokotrljati da se čitava namoči. Ostaviti da odstoji otprilike pola sata, izliti sadržaj i dobro oprati TOPLOM VODOM. Kada se ohladi, provjeriti miris i zasumporiti. Ako je potrebno, ponoviti čitav postupak.

 

Jače pljesnjiva bačva-žuto zelena plijesan

Baš i niste posvetili previše pažnje ni bačvi ni podrumu.
Evo vam dva recepta kako da popravite stvar.
 1.
Bačvu čvrstom četkom dobro izribati uz jako ispiranje HLADNOM VODOM dok voda na okus ne bude potpuno bez okusa, i otvorenu je ostaviti da se osuši. Na svakih 100 l zapremine bačve uzeti 1-1,5 dl otopljenog sumporno kiselog vapna (Kalcij bisulfat). Uliti tekućinu u bačvu, dobro prokotrljati, i zatvorenu ostaviti 5-6 dana uz povremeno kotrljanje. Bačvu dobro isprati  toplom otopinom sumporne kiseline H2SO4 i vode (na 1oo l zapremine bačve 25l vode i 1 kg kiseline). Isprati hladnom vodom  i zasumporiti.
 2.
Nakon temeljitog čišćenja i struganja čvrstom četkom uz obilno ispiranje hladnom vodom, uliti na 1ooo l. zapremine bačve 2kg sumporne kiseline H2SO4 (32,2 Bomea ili 38% H2SO4), zatvoriti i kotrljati desetak minuta. Kiselinu izliti, Dobro isprati hladnom vodom i zasumporiti.

 

Jako pljesnjiva-smrdljiva bačva

E, JESTE MUSTRA: Bačvu zahvaćenu zelenocrnom plijesni najpametnije bi bilo baciti ili dati bačvaru na popravak. No, kako vi ne namjeravate učiniti ni jedno ni drugo, pokušajte na slijedeći način ispraviti vašu totalnu nemarnost. Možda niste ni zaslužili ovaj savjet no neka vam bude:

PLIJESAN U BAČVI NE STRUGATI I NE ISPIRATI. Prvo, na svakih 100 l zapremine bačve uzeti 2 kg živog vapna i 10 l vode. Uliti vodu u bačvu i u njoj ugasiti vapno. Bačvu zatvoriti, dobro provaljati, dopuniti do vrha HLADNOM vodom,  ostaviti 5 dana da miruje. Odliti dio tekućine te usuti u bačvu mješavinu krupnijeg i sitnijeg kamenog oblutka. Duže vrijeme intenzivno valjati bačvu da kamen skine sluzavi sloj plijesni. Izliti sadržaj bačve i dobro je izribati ribačom četkom uz obilno ispiranje HLADNOM VODOM. Uliti 1 dl 50 % ili 41,1 bomea sumporne kiseline H2SO4 na 100 L zapremine. Zatvoriti, vrlo savjesno provaljati i nakon 5 - 6h izliti sadržaj. Temeljito oprati bačvu HLADNOM VODOM. Uliti VRELU VODU (10 l na 100 l zapremine). Zatvoriti, dobro provaljati i ostaviti 24h. Nakon toga izliti vodu i provjeriti njen okus. Ako ne zadovoljava, postupak ponoviti. Jako zasumporiti.

 Octikava bačva

U nelijećenoj octikavoj bačvi možete napraviti samo dobar ocat i nepovratno upropastiti bačvu. Kako je uoctavanje dosta česta pojava, predlažem vam nekoliko recepata, a vi odlučite koji vam najviše odgovara . Dakle, na posao.
 1.
Obvezno ostrugati sav vinski kamen. Na svakih 100 l zapremine uzeti 2 kg živog vapna i 10 l vode. Uliti vodu u bačvu i u njoj ugasiti vapno. Bačvu zatvoriti, provaljati, ostaviti 24h uz povremeno kotrljanje. Izliti otopinu savjesno oprati toplom, a nakon toga i mlazom hladne vode. Provjeriti miris i okus vode. Ako je potrebno, ponoviti postupak.
 2.
Bačvu struganjem očistiti. Uliti u nju otopinu kaustične sode. Za bačvu od 100 l uzeti 1o l vode i u njoj otopiti 20 dag kaustične sode KOH. Zatvoriti i dobro valjati dok tekućina ne postane zelenkasta. Izliti je, i isprati bačvu vodom kojoj je dodano 1% sumporne kiseline. H2SO4 Zatim ispirati do vode bez okusa i mirisa. Bačvu jako zasumporiti.
 3.
Bačvu samo dobro isprati hladnom vodom, i uliti vruću 5% otopinu kaustične sode (u 100 l vruće vode polagano dodati 5 kg kaustične sode). Zatvoriti bačvu i valjati otprilike 2h. Ne otvarati bačvu dok se otopina ne ohladi, da se dužice ne izbace. Mlaku otopinu istočiti i ubaciti 2-3 lopate riječnog šljunka i nešto vode. Bačvu zatvoriti i kotrljati da šljunak izriba unutrašnjost bačve. Izbaciti šljunak i bačvu 5-6 puta dobro isprati hladnom, zatim vručom, te ponovno hladnom vodom. Bačvu do vrha napuniti hladnom vodom. Nakon 24 h izliti vodu i oviniti bačvu otopinom vinske kiseline.
U 10 l  hladne vode otopiti 5 dag vinske kiseline. (dovoljno za bačvu od 100 l ), te dobro provaljati, izliti otopinu i zasumporiti. Bačvu je potrebno oviniti da vam iz prvog utočenog vina ne povuče kiselinu i vino ne postane bljutavo.
 4.
Dobro isprati hladnom vodom. Ostrugati vinski kamen. U bačvu uliti 3% tnu otopinu kaustične sode. (u 100 l vruće vode otopiti 3 kg  kaustične sode), te tvrdom četkom dobro izribati unutrašnjost. Izliti otopinu i 5-6 puta dobro isprati mlazom hladne vode. Jako zasumporiti. Prije stavljanja vina ili mošta, bačvu dobro isprati 20 % tnom otopinom kuhinjske soli (u 100 l vode otopiti 20 kg soli.). Izliti otopinu  i bačvu isprati mlazom hladne vode.
 
 
 
 

PRENAMJENA DRVENOG POSUĐA

 
 

Prenamjena bačve od crnog za bijelo vino

1.
Bačvu oprati i temeljito ostrugati sav vinski kamen. Napraviti otopinu : 10 l vode kišnica ili destilirana. 0,5 l koncentrirane solne kiseline HCL. Pažljivo otopiti kiselinu u vodi i uliti otopinu u bačvu. Zatvoriti i temeljito provaljati. Izliti otopinu i isprati hladnom vodom. Postupak ponoviti nekoliko puta jer se boja gubi postepeno. Na kraju bačvu isprati prvo vrućom, pa zatim hladnom vodom, ocijediti i zasumporiti.
 2.
Bačvu oprati i temeljito ostrugati sav vinski kamen. U bačvu uliti 10 l vode i ugasiti 1 kg. živog vapna. Zatvorenu bačvu dobro provaljati, izliti vapno, te dobro isprati prvo vrućom, pa hladnom vodom i zasumporiti.
 3.
Klorno vapno         20 gr.
Sumporna kiselina 10 gr.
Kaustična soda      50 gr.
U klorno vapno pažljivo dodati sumpornu kiselinu, otopiti sodu i uliti u hladnom vodom opranu bačvu. Nakon otprilike 12h izliti eventualni ostatak, dobro oprati bačvu mlazovima hladne vode i zasumporiti.
 

Od rakije ili kiseljenja za vino

Drveno posuđe u kojem je držana rakija ili kiseljen kupus možete slijedećim postupkom preraditi u vinsko  na više načina: Obrađene posude prvo OBVEZNO koristite za vrenje, pa tek onda za zorenje i čuvanje pića.
 1.
Bačvu dobro isprati hladnom vodom. Strugačima i čvrstim četkama  ostrugati sav vinski kamen i dobro isprati mlazovima hladne vode. Za bačvu od 100 l napraviti 3 l vruće otopine kalij hipermangana  (100 gr hipermangana otopiti u 3 l vruće vode) i uliti u bačvu. Zatvoriti je i tokom 24 h povremeno kotrljati. Izliti otopinu i isprati kipućom  vodom. Zatim uliti u bačvu otopinu 10 l vode i 30 gr kalijmetabisulfita (vinobran) te povremeno tijekom 10h provaljati. Otopinu izliti, bačvu dobro oprati hladnom vodom i zasumporiti.
 2.
Dobro očišćenu bačvu iznutra premazati 1% tnom otopinom klornog vapna (10 dag klornog vapna otopiti u 10 l vode) i zatvorenu ostaviti 24 h. Izliti i isprati vapno sa stijenki bačve 20% tnom otopinom kuhinjske soli (na 1o l vode 2 kg soli i dobro isprati mlazovima hladne vode. Nakon toga u bačvu uliti otopinu od  25 dag sumporne kiseline H2SO4 i 5 l vode (POZOR!!! obvezno ulijevati kiselinu u vodu.) Bačvu zatvoriti, dobro  provaljati, sadržaj izliti i isprati hladnom vodom do vode bez okusa i mirisa. Sumporiti.
 3.
Za bačvu od 100 l pripremiti:
2 dag              kuhinjske soli.
20 dag       mangan dioksida.
2 dag  sumporne kiseline.
3 dl              kipuće vode.
U kipuću vodu prvo VRLO PAŽLJIVO uliti sumpornu kiselinu a zatim redom: mangan dioksid, sol, te uliti otopinu u već očišćenu i opranu bačvu, i začepiti. Nakon 24h  bačvu otčepiti i ispustiti plinove (POZOR!! plinovi su otrovni), istočiti eventualni ostatak, te vrlo savjesno isprati 3% tnom vrućom otopinom kaustične sode (na 1o l vode 30 dag kaustične sode). Izliti i dobro isprati mlazovima hladne vode. Provjeriti miris i zasumporiti.

 

OVINJAVANJE NOVIH BAČAVA (uklanjanje tanina)

Nova hrastova bačva, pa i ona najkvalitetnija ima i svojih mana. Jedna od njih je i velik postotak tanina u drvu. Ako želite dobro vino taj se tanin mora odstraniti jednim od slijedećih recepata:
 1.
Zakuhati u kotlu vodu i uliti u bačvu. Zatvoriti, provaljati i ostaviti cca. 6 sati. Izliti vodu i napuniti do vrha hladnom vodom. Mijenjati vodu svaki dan dok testiranje zelenom galicom ne pokaže pozitivan rezultat.
 2
Kroz 3-4 dana svakodnevno u bačvu ulijevati vrelu vodu i prokotrljati, izlivši prethodnu. Kada izlivena voda bude čista a test zelenom galicom pokaže pozitivan rezultat, ponovno zakuhati vodu i za svakih 100 l zapremine bačve uzeti  4 dag soli  te otopiti u ključaloj vodi, uliti u bačvu i kotrljati cca. 1/2h Otopinu izliti. Nakon hlađenja, bačvu dobro oprati hladnom vodom.
 3.
100 l               vode
3 kg  kaustične sode
Otopiti sodu u vodi, uliti otopinu u bačvu. Tijekom 3 dana povremeno provaljati. Izliti otopinu, bačvu dobro isprati mlazevima hladne vode. Napraviti test zelenom galicom.
 4.
100 l                  vode
1 l  sumporne kiseline
Pažljivo uliti kiselinu u vodu (NIKAKO OBRNUTO) Uliti otopinu u bačvu i kroz 5 - 6 dana povremeno prokotrljati. Zatim izliti, savjesno isprati mlazom hladne vode i testirati zelenom galicom.
 5.
Za bačvu od 100 l           
2 kg  živog vapna
Pripremiti najmanju količinu vode u kojoj se može ugasiti potrebna količina vapna. Zakipiti vodu i u njoj pažljivo ugasiti vapno. Još toplu otopinu uliti u bačvu, dobro je zatvoriti i prokotrljati. Nakon 6 sati izliti otopinu, dobro je oprati vrelom vodom. Iduća tri dana ispirati mlazom hladne vode. Testirati zelenom galicom. Sumporiti.
 6.
Napuniti bačvu hladnom vodom. Za svakih 100 l zapremine bačve otopiti 10-15 kg kuhinjske soli. Otopinu ostaviti u bačvi 5-7 dana. Izliti, isprati hladnom vodom. Testirati zelenom galicom. Sumporiti.
 7.
Napuniti bačvu hladnom vodom. Nakon 3 dana vodu izliti. Za bačvu od 500 l otopiti u100 l tople vode 2-3 kg kristalne sode, uliti u bačvu i valjati dok se otopina ne ohladi do te mjere da se može četkom izribati unutrašnjost bačve. Izliti, dobro isprati hladnom vodom. Napuniti do vrha hladnom vodom. Nakon 3 - 5 dana izliti, dobro isprati hladnom vodom, ocijediti i zasumporiti.
 8.
100 l                         vode
10 dag  Sumporne kiseline
Napraviti otopinu ulijevanjem sumporne kiseline u vodu OPREZ!!!
Uliti otopinu u bačvu, dobro provaljati i ostaviti 5 - 7 dana. Izliti otopinu iz bačve, oprati je i uliti u bačvu otopinu od 100 l vode i 1 kg kristalne sode. Nakon 5-7 dana otopinu izliti, bačvu dobro oprati hladnom vodom, testirati  zelenom galicom i zasumporiti.
 

Zaparavanje bačve.

Ako imate kotao za pečenje rakije, ne samo da možete ovinjavati bačvu, nego je i liječiti od octikavosti i sličnih bolesti jednostavnim uvođenjem pare u prethodno očišćenu i opranu bačvu. Dakle: u rakijski kotao utočite dovoljnu količinu vode, cca. 20 l (ovisi o veličini bačve) i zatvorite njegovim poklopcem, na čiji otvor postavite cijev, a  izlaz uvedite u bačvu kroz otvor za čep sada okrenut prema dolje (vratašca bačve moraju biti postavljena). Energičnim loženjem počet će para ulaziti u bačvu. U slučaju ovinjavana poćet će se vodom koja izlazi iz bačve izlučivati i tanin. Isti postupak primijeniti i kod liječenja bačve, jer para energično ulazi u pore drva i uništava octene gljivice. U svakom slučaju nastojte se koristiti parom jer je taj postupak ekološki i enološki najprihvatljiviji i najjeftiniji. Dužina tretiranja naravno ovisi o stupnju zaraženosti bačve.1-3 h. Postupak obično završava kada bačva s vanjske strane postane topla.
 

Test na tanin pri ovinjavanju bačve

Uzeti iz bačve čašu vode pri završetku procesa ovinjavanja i staviti nekoliko zrnaca zelene galice FeSO4. Postupak ovinjavanja ponavljati dok voda ne prestane mijenjati boju.

 

Zakiseljavanje bačve.

Vrlo važan, dapače, neophodan postupak kod bačava koje su ovinjavane, liječene bilo kojim postupkom ili se rasušile. Nezakiseljene bačve povuku kiselinu iz vina i ono postane bljutavo. Kod uklanjanja tanina, zakiseljavanje izvesti nakon testa zelenom galicom.
 1.
Za 100 l bačvu napraviti otopinu od 10 l vode, 5 dag limunske ili vinske kiseline. Otopinu uliti u bačvu dobro je provaljati,  izliti,  NE PRATI, ocijediti i zasumporiti.
 2.
Za bačvu od 100 l  zakuhati 10 l  vina. Uliti u bačvu zatvoriti je, dobro provaljati. Ostaviti da se vino ohladi. Istočiti, ocijediti i zasumporiti.

 

Popravak rasušene bačve

Lagano, ne prejako nabiti obruče, ostrugati unutrašnjost i napuniti hladnom vodom. Iz napuhnute bačve izliti vodu i isprati toplom vodom. Dovršiti po receptu za zakiseljavanje bačve.
 

Čepovi za bačve

Ako su drveni, moraju biti od hrasta, lipe ili agacije. Nikako od bora, jele ili sličnog drva. Čep ne omatajte krpom. Prije upotrebe čep obvezno sterilizirajte 24 h  u otopini od 10 dijelova alkohola ili jake rakije i 1 djela salicilne kiseline. Nakon upotrebe čepove oprati, sterilizirati, osušiti i spremiti do uporabe na suho mjesto, a ne ostaviti u nekom kutu podruma.

 

 II. DIO VINA

 


 VINO

Slijedeći naputci pomoći će vam da izbjegnete najčešće greške i zablude u proizvodnji vina, a ne da postanete vrhunski vinar, što nije ni namjera ove knjižice.

Vinarstvo je u osnovi jednostavno, i ukoliko se budete držali nekih pravila, vinarstvo će biti i jednostavno i užitak, a nesavjesnim postupcima se može pretvoriti u pravu moru.

 ZAPAMTITE !! NEMA TAKO DOBRE SIROVINE KOJU NE MOŽETE UPROPASTITI LOŠIM POSTUPKOM I NEMA TAKO LOŠE SIROVINE DA SE IZ NJE NE BI DALO NAPRAVITI PITKO PIĆE.

 Berba i prvi koraci

O berbi se nema što mnogo govoriti, jer to većina vinogradara obavi korektno. Naravno, prvi uvjet za berbu je zrelo grožđe. No, valja upozoriti: berbu obavljati po suhom vremenu. Prvo obrati zdravo grožđe (trulo i pljesnjivo odvojeno brati za vino druge kategorije) eventualno odijeliti crno i bijelo grožđe, ako radite bijelo i crno vino. Grožđe nastojati dopremiti do mjesta prerade što brže i što manje oštećeno. Velika je greška gnječiti grožđe u transportne posude, jer su oštećene bobice izvanredna podloga za sve vrste kvasaca i bakterija, te već u transportu počinju neželjeni i opasni procesi. Dakle: prije berbe osigurati dovoljan broj ljudi, tehniku i dobro očistiti sav alat i posude za prihvat sirovine.

 

 Skidanje bobica s peteljke

Po prihvatu sirovine nikako ne preskočite taj postupak jer koristi su višestruke:
 
1. Smanjena kiselost vina.
2. Smanjena trpkost vina. Tanina ima dovoljno i u sjemenkama.
3. Brže i lakše muljanje (gnječenje) valjcima, rašljama ili gaženjem.
4. Brže i bolje vrenje.
5. Potrebna je manja posuda za vrenje.
Kako odvajanje bobica rukom ide sporo, a stroj je skup vi improvizirajte. Na otvor kace napnite jaču metalnu ili plastičnu mrežu NIKAKO ŽELJEZNU veličine oka cca 2cm. Na tako učvršćenu mrežu stavljajte grožđe te nekakvim drvenim rašljama prevlačite grožđe po rešetki. Bobice će zapinjati za rešetku i padati u kacu, a zelene ostajati na peteljci. Ujedno odvajajte trule i nagnjile bobice. Nakon malo vježbe posao ide zadovoljavajućom brzinom, to više što posao može obavljati i nekoliko osoba odjednom.

 

Gnječenje-muljanje

Postupak kojim se drobe bobice da bi pustile što više samotoka. Bez obzira kako gnječili bobice, ne drobite sjemenke i izbjegavajte “kao vrag tamjan” kontakt mošta sa željezom. Željezne dijelove OBVEZNO obojite nekim prehrambenim lakom. Za efikasno odvajanje samotoka iz kace u koju padaju izmuljane bobice napravite u kaci pomično šupljikavo dno odignuto od dna 10-15 cm. Mošt povremeno ispuštajte pipom, ako je postavljena, ili crijevom. Povremeno masulj promiješajte drvenim štapom radi što boljeg cijeđenja.

 

Tiještenje - prešanje

Iz izmuljanog i ocijeđenog grožđa treba prešanjem istisnuti  ostatak soka. Bez obzira koju prešu koristili, premažite sve željezne dijelove nekim prehrambenim lakom. Pojačavajte pritisak polako. “Tko polako preša, više preša”.Po prestanku curenja soka, ne čekajte. Rastavite prešu, rastresite prešavinu i ponovno prešajte. Iz dobro prešane komine ne smije se stiskom u šaci dati iscijediti ni kap soka. Nikako ne ostavljajte prešavinu preko noći radi koje litre mošta.Tako dobiven mošt je pravi otrov za buduće vrenje.

 

Taloženje- razsluzivanje mošta

Nikako ne preskočite tu fazu,
 NAROČITO AKO JE GROŽĐE BILO BOLESNO  jer korist je višestruka. Bez obzira hoćete li samotok držati odvojeno ili ga spojiti s isprešanim moštom (ako je bilo crnog grožđa obojit ćete samotok) provedite taloženje, Pri utakanju mošta u bačvu za taloženje, na lijevak ili lakomicu postavite sito da vam što manje smeća dospije u bačvu. Nakon ulijevanja mošta u bačvu, dodajte moštu kalij metabisulfit (VINOBRAN) i dobro drvenim štapom kroz otvor za čep promiješajte mošt.

 

ZA MOŠT OD ZDRAVOG GROŽĐA
max. 20 gr VINOBRANA NA 1 hl MOŠTA.

 

ZA MOŠT OD BOLESNOG GROŽĐA
max 40gr  VINOBRANA NA 1 hl  MOŠTA.

 

Ovim postupkom zaustavljeni su svi biokemijski procesi u grožđu i počinje taloženje nečistoća na dno bačve. Nakon 24 h  mošt pažljivo, da se ne digne talog,  pretoćiti u bačvu za vrenje.

 

Priprema kvasca za vrenje

Pretvaranje mošta u vino ne događa se “milošću Božjom” nego to rade kvaščeve gljivice. Dakle, njih čeka ropski posao i moraju biti u dobroj fizičkoj kondiciji. Taloženjem su uništene sve gljivice i potrebno je dodati selekcionirane kvaščeve gljivice, u prahu ili tekuće.
Preporuka je:
Radi što boljeg rezultata i sigurnijeg vrenja  napravite svoj kvasac. Šest do osam dana prije berbe ubrati grožđa koliko je potrebno da se dobije 1-2 l soka, za 1hl  mošta. Ubrano grožđe očistiti, oprati, skinuti s peteljke, zdrobiti, istisnuti sok i procijediti. Procijeđen mošt prokuhajte u emajliranoj ili rostfraj posudi (NIKAKO u bakrenoj, željeznoj ili cinčanoj). Nakon 10 -15 minuta vrenja (mora kipiti), još vrući mošt prelijte u stakleni, dobro ugrijan balon (da ne pukne) ili neku sličnu posudu, a otvor zatvorite čepom od vate. Kvaščeve gljivice dodati kada temperatura mošta padne na max. 20 - 250 C  jer će na višoj uginuti (bolja je niža nego viša temperatura) . Dobro promiješati, ponovno vatom začepiti. Posudu držati na toplom uz povremeno miješanje. Ubrzo počinje burno vrenje, i u toj fazi uliti kvasac u bačvu s moštom a otvor zatvoriti vrelnjačom ili nekim drugim sistemom koji odvaja vrenje od zraka u podrumu.

 

POTREBNA KOLIČINA KVASCA PO HL  MOŠTA.

 MOŠT OD ZDRAVOG GROŽĐA 
1 l  KVASCA NA 1hl  MOŠTA.

 MOŠT OD BOLESNOG GROŽĐA
2 l  KVASCA NA 1 hl  MOŠTA.

 

Doslađivanje mošta

Koji puta je godina bila stvarno loša, i mošt sadrži vrlo malo sladora. Iz takvog mošta možete dobiti samo ”tanko vino” s kojim ćete imati probleme. Nije grijeh popraviti ga dodavanjem šećera. Zakon tolerira do 3,4 kg šećera na 1hl  mošta, a to je oko 2% vol alkohola više u budućem hl vina.
BOLJE JE IMATI MANJE “JAKOG”, nego MNOGO “TANKOG” VINA.
Dakle ovako: Po stavljanju mošta na taloženje, uzmite uzorak i izmjerite mu količinu sladora. Bez obzira kojim moštomjerom mjerili, ako želite točan rezultat mjerenja pridržavajte se priloženih uputa.
Naprimjer, ako je moštomjerom po “Baboou”, koji najčešće koriste naši mali podrumari izmjereno 15,22 % sladora, vino će imati 9,8 vol % alkohola a to je ”tanko vino.”
VINO NE SMIJE BITI ISPOD 10 vol % ALKOHOLA.
Za doslađivanje, istočite iz bačve dovoljnu količinu mošta, zagrijte ga, otopite u njemu šećer i uspite  u bačvu. Ne doslađujte odjednom, nego 2-3 puta. Prvi puta prije dodavanja kvasca, drugi i treći puta tijekom vrenja.
 
Eto vam i jedan egzotičan način mjerenja količine sladora u moštu. Svježe kokošje jaje, ne starije od jednog dana, uronite u mošt. Ako jaje pliva pri samoj površini, mošt je dobar. Ako potone, mošt treba dosladiti.

 

BURNO VRENJE

Nakon ulijevanja kvasca, eventualnog doslađivanja mošta, i namještanja vrelnjače na bačvu za otprilike 24 h počinje vrenje. Ono traje 2-3 dana, ovisno o temperaturi, količini sladora i još nekim drugim čimbenicima. Kontrolirati temperaturu podruma i mošta 15-200 C.  Eventualno intervenirati hlađenjem ili zagrijavanjem. Kontrolirati vrelnjače jesu li dobro postavljene. Naročitu pozornost posvetiti naglom padu temperature, što se u to vrijeme zna često dogoditi. Odmah spriječiti pad temperature u podrumu, a eventualno ga i zagrijati.
 

PREKID VRENJA

Eto nevolje!! Mošt je iz nekog razloga prestao kipiti (na vrelnjaču ne izlaze mjehurići, a okus mošta je sladak). Spasite stvar na slijedeći način: na svakih 100 l mošta istočite u stakleni balon 2 l  neprevrelog mošta, ugrijte ga na 15-200 C i dodajte bilo koju kulturu kvasca. Dobro promiješajte, otvor začepite vatom i ostavite na toplom. Kada započne vrenje, ulijte u bačvu s moštom. Vrenje će se sigurno nastaviti ako je uzrok bila niska temperatura. Naravno, za to vrijeme ugrijte podrum ili stavite grijač u bačvu.

 

Da ponovimo: za sigurno vrenje potrebno je osigurati:
1.    Kvalitetan kvasac.
2.    Temperatura mošta 15 -200C.
3.    Obvezno postaviti vrelnjaču.
4.    Ne prepuniti bačve (može prekipjeti).
5.    Paziti na prisutnost CO2 u podrumu (test svijećom).

 

TIHO VRENJE

Nakon 2-3 dana prestaje urnebes u bačvi i počinje tiho vrenje. Temperatura u bačvi pada. Prestaje intenzivno izlučivanje CO2 i započinje bistrenje. To je trenutak za potpuno nadolijevanje bačve, dakako vinom, a ne vodom. Ponovno postaviti vrelnjaču i održavati u podrumu temperaturni režim 15-200 C. Ovo stanje održavati obično do druge polovice studenoga, uz povremeno nadolijevanje. Kroz to vrijeme nastaje tekućina koja se već može nazvati vinom, a probu je najbolje obaviti na Martinje.
Ako ste poslušali savjete, budite bez brige; sigurno neće biti kiselih lica i izgovora: “Ma pusti, loša godina”. 

 

 PRVI PRETOK

S pretokom ne naglite. Prvo, prije pretoka testirajte vino na posmeđivanje. Istočite u vinsku čašu vino i ostavite na bačvi nepokriveno kroz 24h. Ako počne smeđiti od površine prema dnu, vino obvezno pretačite bez prisustva zraka. Ili zasumporite s 10 - 20 gr “Vinobrana”  1 hl vina, ovisno o jačini posmeđivanja. Nakon 5 - 7 dana ponovno napravite test na posmeđivanje, i obavite “otvoreni pretok”.  Koji puta je vino još “prekiselo”, što je česta pojava u sjevernim krajevima (razlikovati od octikavosti) te preporučam odgoditi pretok i do siječnja ako je potrebno, jer talog u bačvi pospješuje razgradnju kiselosti vina. To pravilo ne vrijedi za vina dobivena od pokvarenog grožđa ili s malim postotkom alkohola. Njih pretakati zatvorenim pretokom odmah nakon burnog vrenja, prethodno dodavši do 15gr "Vinobrana"/1hl vina. Izuzetak u pretoku treba također napraviti i ako se osjeti smrad po trulim jajima (H2S sumporovodik). Taj smrad je obično posljedica prejakog i nesavjesnog  sumporenja bačava, ili je unesen sumpor grožđem  koje je prejako ili prekasno tretirano sumporom. U svakom slučaju, takovo vino odmah zasumporiti s 10 -15 gr “vinobrana” /1hl  vina i pretočiti otvorenim pretokom preko bakrenog sita (veže na sebe sumpor) uz što jače prskanje. Naravno, obvezno osigurati i što bolje provjetravanje podruma. Koji puta nemate dovoljno vina da napunite bačvu do kraja, a nemate ni manju bačvu; što sad ?
MOŽETE:
1.    Prostor iznad vina lagano zasumporiti. Namjestiti vrelnjaču.
2.    Ubacivati u vino staklene pikule, dok vino ne popuni prazninu. Nikako ne kamenčiće.
3.    Izmiješati 2 dag  “vinobrana” i 1dag  “limunske kiseline”. Staviti u platnenu vrećicu, i zavezati jačim duljim koncem. Provući vrećicu kroz otvor za čep, koncem spustiti do vina i umočiti je. Zatim izvuči iznad površine vina, a konac zavezati za čavlić zabijen s vanjske strane bačve da slučajno ne završi u vinu. Namjestiti vrelnjaču.
 

NJEGA MLADOG VINA.

Bez obzira gdje se vrenje događalo, sada morate vino pretočiti u “kraljicu podruma”- hrastovu bačvu. Jer bez nje nema dobrog vina!
Dakle: vino prvo testirajte na posmeđivanje, i nakon eventualnog stabiliziranja v. “prvi pretok”
Otvorenim pretokom  utočite u čistu zasumporenu bačvu. Dopunite bačvu vinom ili iskoristite prethodni recept. Bačvu začepite kvalitetnim čepom. E, sada počinju blagotvorni procesi lagane oksidacije vina sa zrakom koji prodire kroz dužice (zato iznutra ne smije biti vinskog kamena), razvija se bouquet vina, bistrenje i svi pozitivni procesi koji stvaraju pravo vino. U principu,  zdravo vino se u prvoj godini pretače četiri puta.
 1.    Odvajanje od taloga nakon vrenja. Konac studenog - početak siječnja.
 2.    Tijekom veljače
 3.    Prije no što grožđe počne cvasti. Travanj - svibanj.
 4.    Početak studenoga. AKO JE VINA UOPĆE OSTALO.
 5.    U prvoj godini stabilizirano vino pretačite otvorenim pretokom, a idućih zatvorenim. Još nešto: Ne pretakati za maglovitih dana i kada pušu južni vjetrovi, odnosno kada ima mnogo vlage u zraku.

 

NJEGA I ČUVANJE ZRELOG VINA

Vino, ako ga već niste popili, u drugoj godini života dosiže svoj vrhunac koji, naravno, želite sačuvati. Zrelom vinu daljnji boravak u neparafiniranoj bačvi  može samo škoditi. Stoga, kada kušanjem ustanovite zadovoljavajuću kvalitetu, pretočite ga u staklene balone, rostfraj posude s plivajućim poklopcem, preparirane bačve ili flaširajte. Time ćete vinu zadržati njegovu svježinu  i sigurno vam neće biti žao.  Zdravo i zrelo vino prije pretoka dodatno stabilizirajte i izbistrite prirodnim i jeftinim postupkom -“rashlađivanjem”. Vinu treba radikalno spustiti temperaturu rashlađivanjem podruma ili pretakanjem vina u posudu smještenu na otvorenom. Vino treba biti 5 - 8 dana izloženo temperaturi od -30 C  do -50 C, ovisno o jakosti vina. Jače vino - niža temperarura i duže izlaganje. Pazite! Vino ne smije smrznuti! Za određivanje tretmana vina iskoristite slijedeću jednostavnu formulu.
           Formula Riberan -Gayon i Peynaud kaže:

 

Vino vol.% alkohola

---------------------------  - 1 = Temperatura hlađenja 

                                              2

 

Na primjer, vino s 12 vol. % alkohola
 
               12
               ----  -1 = -50C.
                2

 

Vino treba 7 dana držati na temperaturi do -50C. Da ubrzate postupak stabiliziranja dodajte vinu ostruganog vinskog kamena i svaki dan promiješajte. Još jednom: termometrom stalno kontrolirajte temperaturu vina.
VINO SE NE SMIJE SMRZNUTI. Eventualno intervenirajte omatanjem bačve starim krpama ako temperatura vina počne naglo padati. Vjerujte, neće vam biti žao ako provedete ovaj postupak. Smanjit ćete kiselost vina, dodatno ga izbistriti, stabilizirati i zaslužiti pohvale.

 

ZAŠTITA VINA PRI ISTAKANJU

Ne upropaštavajte svoje “dobro vino” nesavjesnim istakanjem iz bačve. Prilikom istakanja vina uvodite u bačvu zrak, a sa njim i kisik koji  omogučava gljivicama kvasca da stvore t zv. ”vinski cvijet”. Te gljivice su alkoholičari i kradu vam iz vina alkohol, a za hvalu vam ostavljaju krasnu sivo-bijelu prevlaku i bljutavo vino. Najčešća je "Candida mycoderma". Ne dozvolite joj da se razvije! Sačuvajte svoje vino, bilo da nabavite rostfraj bačvu s plivajućim poklopcem, ili za istakanje vina iz bačve koristite slijedeći naputak:
U platnenu vrečicu stavite 20 gr vinobrana i 10 gr limunske kiseline, vrečicu zavežite dužim jačim koncem. Kroz otvor za čep spustite vrečicu u bačvu,  uronite ju u vino, te izvucite nad površinu vina, a konac zavežite za čavlić zabijen s vanjske strane bačve, da vam sve skupa, pri vađenju čepa, ne završi u vinu, što ne bi bilo dobro. Namočena smjesa vinobrana i limunske kiseline polagano razvija sumporni dioksid i čuva vaše vino od posmeđivanja i razvoja vinskog cvijeta. Ako odjednom uzmete veću količinu vina, obnovite sadržaj vrečice.

 

MANE I BOLESTI VINA

METODA "TRI UZORKA"

NITI JEDNU INTERVENCIJU NA VINU NE OBAVLJAJTE ODOKA, NEGO UVIJEK KORISTITE METODU "TRI UZORKA"

U tri litarne boce utočite istu količinu vina. U svaku bocu stavite različitu, točno mjerenu količinu reagensa. Naprimjer:
 
1. boca 1gr.
2. boca 2gr.
3. boca 3gr.
 
Količinu reagensa u boci koja je dala najbolje rezultate multiplicirajte prema količini vina. Ako je naprimjer druga boca  dala najbolje rezultate, a vi imate 100 l vina, trebate intervenirati s 20 dag reagensa.

 

                                  

UKLANJANJE MANA VINA

 

BISTRENJE VINA

Zdravo vino je obično već nakon drugog pretoka bistro, no koji puta se jednostavno neće izbistriti. Objašnjenje o toj pojavi predaleko bi odvelo, pa ćemo samo objasniti postupke bistrenja vina. U postupku bistrenja vina važno je pridržavati se slijedećih pravila:
 
1.    OBVEZNO KORISTITI METODU TRI UZORKA.
2.    OBVEZAN TEST NA POSMEĐIVANJE.
3.    ODREDITI VRSTU BISTRILA.
4.    IZBISTRENO VINO OBVEZNO PRETOČITI.
5.    UPOTRIJEBITI  BISTRILO KOJE NE MIJENJA BOJU I OKUS  VINA.
1.
BISTRENJE BJELANJKOM KOKOŠJEG JAJETA.
Ovim se postupkom naročito dobro čiste crna vina i vina koja su kipila na grožđu s peteljkama, odnosno vina s puno tanina.
Za1 hl vina treba uzeti 2-3 kokošja bjelanjka i čajnu žlicu kuhinjske soli. Mikserom ulupati bjelanjak u pjenu uz postepeno dodavanje soli. Iz bačve istočiti nekoliko litara vina, umiješati dobivenu pjenu i preko lakomice uliti u bačvu. Promiješati drvenim štapom, a zatim na pipu istakati i preko lakomice vraćati natrag. Nakon 2-3 dana izbistreno vino pretočiti u čistu bačvu.
 2.
BISTRENJE ŽELATINOM
Upotrebljavati prehrambenu želatinu. Paziti pri doziranju jer voli oduzeti boju. Obvezna proba"Tri uzorka"
Za bijela vina 2-10 gr /  hl.
Za crna vina  5-20  gr /  hl.
Priprema:
Određenu količinu želatine močiti 24h. Po hektolitru istočiti 5-6 l  vina i ugrijati na otprilike 450 C te u njemu miješanjem otopiti želatinu. Ohlađeno vino, preko lakomice uliti u bačvu, dobro štapom promiješati. Preporučljivo je dodatno promiješati istakanjem na pipu i vraćati preko lakomice. Nakon 2-3 dana izbistreno vino pretočiti
 3.
BISTRENJE TANINOM
Koji puta vino sadrži premale količine tanina, te se navedenim postupcima ne može izbistriti. Prema tome, treba povećati količinu tanina. Tanin se može nabaviti u vinarskim zadrugama. Prvo metodom "tri uzorka" utvrdite potrebnu količinu  tanina. Tanin otopiti u dovoljnoj količini 50 % tnog alkohola. Nakon dva dana vino će se vjerojatno u jednom uzorku izbistriti. Ako ne, multiplicirajte količinu tanina najboljeg uzorka i ulijte u vino. Nakon 2-3 dana dodatno izbistrite želatinom.
 

UKLANJANJE KISELOSTI VINA

Kao prvo, treba razlikovati kiselo i octikavo vino. Za povećanu kiselost zna biti kriva loša godina. Ako vas je stvarno loša jesen prisilila na berbu, tada OBVEZNO skinite bobice s peteljkovine, jer je ona najčešći uzrok kiselosti vina, a mošt pojačajte dodavanjem šećera (max. 3,4 kg / hl .) To vam je uputa za iduću berbu. A sada snizite kiselost postojećeg vina. Nabavite u vinarskoj zadruzi ili ljekarni kalcijev karbonat (ne igrajte se vapnom) i na tri uzorka ustanovite potrebnu količinu - maximalno do 2gr na litru da bi vaše vino postalo pitko. Kalcijev karbonat razmutite u manjoj količini vina u gustu kašu i ulijte u vino, te pretakanjem dobro promiješajte. Nakon 8 -10 dana vino pretočite.

 

POVEĆANJE KISELOSTI VINA

I to se događa. Istina, češće u južnim krajevima. Kiselost vina povečavajte limunskom kiselinom (max.1gr./l), jer se ona lakše sljubljuje s vinom. Potrebnu količinu isprobajte metodom "tri uzorka".

 

CRNI LOM

Bijelo vino na zraku postaje plavozeleno do tamnoplavo. Crno vino na zraku postaje plavocrno. Glavni je uzrok crnog loma dodir masulja, tropa, mošta ili vina s nezaštićenim željeznim dijelovima pri transportu i preradi sirovine. Stoga;

OBVEZNO PREMAZUJTE SVE ŽELJEZNE DIJELOVE prehrambenom bojom, a iznimno može i loj.

Liječenje: dodavanjem 10 -15 gr / hl  "vinobrana" 4 - 5 dana prije pretoka.

 SIVI LOM

Sivo pepeljasta mutnoća bijelog vina. Nastaje također uslijed dodira sirovine i željeza.
Lijećenje:Vino postaje bistro izlaganjem u staklenim balonima na svjetlosti (ne suncu).

 

VONJ PO BAČVI

Obično je dovoljno vino pretočiti u dobru ovinjenu bačvu. Kod jako izraženog mirisa koristite recept "odstranjivanje mirisa na plijesan.


UKLANJANJE BOLESTI VINA

Priznajte. Ako ne drugima, a ono sebi. Vino vam je bolesno, no nije kasno. Stvar se obično da popraviti, makar to više neće biti ono vino kakvo je moglo biti.
 

OCTIKAVO VINO

Najteža, no nažalost i česta bolest "tankih"vina. Možda ga je najpametnije istočiti u neku drugu posudu da spasite bačvu, a od njega napravite dobar ocat. Nije ni to loše. Intervenirati možete samo u početku i to jakim sumporenjem s 20gr / hl "vinobrana" a nakon 2-3 dana profiltrirati oštrim "EK" pločama,što brže potrošiti i ni u kom slučaju križati sa zdravim vinom.
A možete od takvog vina napraviti i dobar vinjak. Vidi “Jaka pića”

 

OKUS NA PLIJESAN

Uzroci: Pljesnivo grožđe, pljesnive bačve, pljesnjiv podrum.
Ukratko vaša greška.
Također vrlo teška bolest koja se teško liječi, no vi pokušajte.
1.
ČIŠĆENJE ULJEM
Nabavite 1/2 - 1 l  najfinijeg  rafiniranog jestivog ulja po 1hl vina. Pretočite vino u zdravu, jako sumporenu bačvu. U nekoliko litara vina ulijte ulje i mikserom mješajte do mliječne pjenaste tekućine koju ulijte u vino. Promiješajte pretakanjem i začepljeno ostavite 7-8 dana, te odtočite. Pri kraju pretakanja pazite na ulje u bačvi, jer se diglo na površinu. Zato pri kraju istočite ostatak vina zajedno s uljem u posudu, te žlicom pokupite ulje s površine. To vino bacite, ili po skrivećki popijte u najtamnijem dijelu podruma..
U svakom slučaju, to je najsigurniji način čišćenja vina.
2.
DRVENIM UGLJENOM
Samljeti 1/2 - 1kg drvenog uglja na 1 hl vina i prosijati ga sitom veličine oka 5 x 5 mm (ugalj ne smije biti od crnogoričnog drva), a prašinu iz njega ispuhati. Usuti u vino i što bolje izmiješati. Za tri tjedna odtočite vino i ako se miris nije izgubio ponovite postupak. Pozor! Ugljen voli oduzeti boju.
3.
MLIJEKOM
Po 1 hl  bolesnog vina uzeti 1/2-1 l svježeg kravljeg neobranog mlijeka. Uliti u vino i što bolje promiješati. Nakon nekoliko dana odtočiti. Kod čišćenja mlijekom valja biti naročito oprezan, i obvezno točno "tri uzorka" ustanoviti potrebnu količinu mlijeka.

 

SMRAD TRULIH JAJA (po sumporovodiku H2S)

Bez obzira koji bio uzrok, vino pretakati preko bakrene rešetke uz što jaće zraćenje, u zdravu slabo sumporenu bačvu. Eventualno ponoviti postupak nakon 4-6 tjedana. Vinu jako izraženog mirisa dodati 10 - 22 gr "vinobrana" dobro promiješati i nakon 5 dana odtočiti. Neka vas taj postupak ne čudi, jer se time postigne kemijska reakcija (oksidoredukcija), a rezultat je elementarni sumpor koji padne na dno bačve. Stoga je poslije intervencije obvezno otakanje.

 

GUSTO - SLUZAVO VINO

Takvo se vino pri pretakanju ponaša kao ulje. To je uglavnom bolest mladih, tankih vina s malo kiseline i tanina.
Na 1hl vina prvo treba dodati 10 gr "vinobrana", a zatim što energičnije pretakati (najbolje pumpom), s tim da vino udara u stijenku bačve i pršti. Prije intervencije poželjno je  dodati 15 - 20 gr tanina na 1hl vina, a kasnije dodatno izbistriti želatinom te pretočiti vino u čistu bačvu.
Ako u podrumu nemate ni struje ni pumpe, tada na svježu bačvu postavite lakomicu. Na dno lakomice postavite gusto bakreno sito. Vino istačite u višu posudu (brenta) i dobro tucite čistom sirkovom metlom, te preko lakomice ulijevajte u bačvu. Nakon nekoliko dana odtočiti i eventualno dodatno izbistriti želatinom.

 

OPĆENITO O VINU U BOCAMA

Lagana vina, 9 - 10 vol % alkohola možete spremiti u boce već nakon dva redovna pretoka. Ako ih niste bistrili, vjerojatno će se stvoriti nešto taloga na dnu boce. Kvalitetna i jaka vina s 11 - 13,5 vol % alkohola ne razlijevaju se u boce mlađa od 1 - 2 godine, znači nakon 3 - 4 redovna pretoka.

 

KAKO PUNITI BOCE

Vino, bez obzira na jakost, prvo treba testirati na posmeđivanje.
Eventualno stabilizirati i izbistriti. Vino utakati 10 - 15 dana nakon eventualne intervencije.
 
1.    Boce močiti 24h  u otopini 20 dag sode u 10 l vode.
2.    Četkom oprati boce, prvo toplom, a zatim hladnom  vodom i ocijediti.
    Prije samog utakanja vina, boce još jednom isprati otopinom
    15 dag "vinobrana" u  10 l vode, dobro ocijediti i puniti.
3.    Cijev za utakanje u boce također dezinficirati u otopini točka 3.
4.    Plutene čepove močiti 24h u mlakoj vodi, nikako ne  preko 40 0 C  koju je poželjno 2 - 3 puta tijekom močenja izmijeniti. Oprati mlakom vodom, i prije samog utiskivanja sterilizirati u otopini točka 3.
5.    Možete koristiti i metalne "krunske" čepove. Njima zatvarajte vina za bržu potrošnju. Njih samo sterilizirajte otopinom točka 3.
6.    Začepljena boca smije imati 0,5 - 1cm zraka iznad vina.
7.    Čepove možete dodatno zaštititi parafiniranjem.
    Bezmirisni parafin i 5 -10 % pčelinjeg voska na težinu parafina, otopiti u vodenoj kupki i uranjati osušene vrhove boca.
     Boce držati u podrumu stalne temperature i položene. Naravno o čistoći podruma u kojem punite boce nije potrebno niti govoriti. Punionicu obvezno  zasumporite prije punjenja boca.
8.    Pri utakanju u boce, vino treba kliziti niz stijenku, da se što manje pjeni.

 

RAZNA VINA

Skoro da i ne postoji sirovina od koje se ne da napraviti vino. Krumpir, repa, riža, kukuruz, jabuka. Sva ta vina moraju nositi pridjev - OD - (vino od jabuka -jabučnjak), jer enologija pod pravo vino priznaje samo vino od grožđanog soka. Ipak, nije za podcjeniti veliku količinu sirovine koja propadne, a mogla bi se preraditi u vino. Upute za izradu nekih vrsta vina bit će kratke, jer svi recepti koji vrijede za grožđano vino, vrijede i za sva ostala.

 

BERMET

Zaboravljeno desertno vino plješivičkih vinogradara. Vino je spoj okusa likera i vermoutha s pikantnom aromom pelina i rogača. Bermet se kao desertno vino proizvodi u malim količinama. Stoga vam je za njegovu proizvodnju potrebna bačvica zapremine 30 - 40 l s vratašcima i uobičajenom rupom za pipu. Kroz vratašca u bačvicu pažljivo (ne gnječiti) u slojevima slagati očišćene grozdove portugisca ili nekog drugog kvalitetnog grožđa. Između slojeva treba staviti: laganu šaku lista pelina, nekoliko krupno narezanih rogača, šaku suhih smokava, 1-2 krupno narezane mandarine zajedno s korom i, ako možete nabaviti, žutog kristaliziranog šećera. Ako ne, stavite običan. Količinu dozirajte da vam popuni otprilike polovicu bačvice. Bačvicu zatvorite i postavite u normalan položaj. Ulijte skoro do vrha što kvalitetnije vino i namjestite vrelnjaču. Nakon otprilike mjesec dana dolijte vino i začepite čepom. Vino treba zoriti oko tri mjeseca, a tada je spremno za upotrebu. Pozor možete se napiti i od grožđa iz bačvice koje također treba trošiti. Navedeni omjeri su okvirni, pa vi prilagodite odnose mirodija vašem ukusu.

 

VINO OD JABUKA - Jabučnjak

Mnogi vlasnici večih količina jabuka su ga pokušali napraviti, no najčešće su dobili dobar ocat, što takođe nije loše, no vi napravite dobar jabučnjak.
Svježe obrane, ne tresene jabuke složite u letvarice i spremite na dva tjedna u podrum na temperaturu 16-200 C. Na taj ćete način povećati količinu šećera u jabukama (škrob u jabukama se pretvara u šećer) i poboljšati im aromu. Odležane jabuke proberite, izrežite natrule dijelove i u većoj kaci ih pod tekućom vodom operite. Od sada pa nadalje izbjegavajte kao vrag tamjan dodir JABUKA SA ŽELJEZOM I BAKROM. Njihov učinak na sok od jabuka je katastrofalan. Znači, sve željezne dijelove OBVEZNO premazati zaštitnim lakom. Oprane jabuke usitnite i muljačom ili drvenim batom izgnječite. Dobivenu širu prebacite u posudu  i zaštitite s 10 gr "vinobrana" / hl, da šira ne bi potamnila, te da se spriječi spriječi uoctavanje i drugi patogeni procesi. Vinobran prvo razmutite u manjoj količini soka, ulijte u širu i sve skupa dobro promiješajte.
Što prije počnite s prešanjem šire jer time smanjujete riziko uoctavanja.
Prešajte što polaganije, jer šira voli curiti kroz koš. Iscijeđenu širu rastresite, dodajte 10% vode (kišnica) na težinu  iscijeđene šire i ponovno prešajte.
Dobiveni mošt treba imati najmanje 10,50 % sladora po Babou. Ako nema, došećerite i dodajte napravljen kvasac.

Vrenje:
Nekoliko dana prije prerade jabuka napravite kvasac za vrenje: za 100 l soka iscijedite 2 l jabučnog soka, prokuhajte ga, ulijte u stakleni dobro ugrijan balon, začepite vatom i ohladite na 20 0 C. Tada u ohlađen sok stavite kulturu kvaščevih gljivica, promiješajte i ponovno začepite vatom. Ubrzo će početi burno vrenje, te u toj fazi dodajte soku koji se već nalazi u bačvi, sve zajedno dobro štapom promiješajte i namjestite vrelnjaču.
Nakon 3-6 dana, ovisno o količini šećera i temperaturi, vrenje će završiti.
Jabučnjak treba pretočiti odmah po prestanku vrenja, a prije pretoka, OBVEZNO testirajte  na posmeđivanje. Ako je potrebno, dodajte  "vinobran"  5gr / hl mošta.
Jabučnjak čuvajte duboko u podrumu, na što nižoj temperaturi. Kod drugog pretoka ponovno testirajte na posmeđivanje, eventualno zaštitite, izbistrite ga ako želite "Bentonitom" i spremite u boce. Vidljivo je da jabučnjak ima mali vol. % alkohola, te je potrebna posebna čistoća pri proizvodnji, jer se voli uoctiti.

 

VINO OD MEDA - medovina

Možda i ne spada u ovu knjigu, ali imao sam izvanrednih iskustava sa ženama. One ga obožavaju.
To je  zaboravljeno i zanemareno visokokvalitetno piće slavenskih naroda, u novije vrijeme nepravedno potisnuto od vina. Ako imate meda, napravite medovinu. Proizvodnja i uživanje "Hercerove" medovine biti će vam nezaboravno iskustvo. To piće se priprema u kasno ljeto ili ranu  jesen kada su temperature još dovoljno visoke, pa nije potrebno dogrijavati prostor gdje se odvija vrenje.
Za 10 l medovine potrebno je:
 
KVASAC:
2   kg                        bobica zrelog grožđa.
1 l vode (kišnica ili prokuhana vodovodna).
10 dag                                              meda.

 

OSNOVNA SIROVINA:
2   kg                                              meda.
4 l                     vode (ista kao za kvasac).
2 l vode za dodavanje (ista kao za kvasac).
Na godinu, ako vam se bude sviđalo povećajte količinu poštujući navedene omjere.
Prvo treba napraviti kvasac: 2 kg bobica zrelog grožđa zdrobiti, i pomiješati s 1 l vode (ako je vodovodna, obvezno prokuhati i ohladiti), i dodati 10 dag meda. Miješati dok se med ne otopi. Uliti u posudu širokog grla, pokriti gazom i jednom dnevno promiješati. Vrenje će započeti za otprilike 2 dana, a završiti za otprilike 7 dana.
Za to vrijeme, u 4 l vode prokuhajte 2 kg meda. Tokom kuhanja obirajte pjenu koja se pojavljuje na površini. Po prestanku pojavljivanja pjene prekinite kuhanje i ulijte u posudu za vrenje. Kada se tekućina ohladi na 20 - 250C. (ne preko te temperature jer će uginuti kvaščeve gljivice), uliti napravljen kvasac, promiješati i pokriti krpom. Nakon 3-4 dana započinje vrenje. Tada treba doliti vode koliko manjka do 10 l i namjestiti vrelnjaču. Medovina sporo vrije i pretače se tek nakon 3 mjeseca, Pretočiti u 10 l stakleni balon, ako je potrebno dotočiti vodu (iznad medovine ne smije biti zraka) i kvalitetno začepiti. U proljeće ponoviti  pretok. Eventualno nadoliti vodu, ili koristiti manji balon. Napokon, u ljetu kušajte  iznenadit ćete se.
              Pozor!! Kestenov med daje gorku medovinu.

 

Gverc

Za 60 l gverca potrebno je:
45 l vode.
15 kg kestenovog (nikako bagremovog) meda.
Suhe grožđice za aromu .
Kvasac za pospješivanje vrenja) po potrebi.

U 3 l vode stavlja se kilogram meda u saću. Dobro je da saće bude s puno peludi.
To se kuha u bakrenom kotlu dva sata. Prije nego se ohladi obere se vosak.
Nakon 3 dana: talog "sjedne" dolje, a gverc se odlije i stavi na toplo da zavrije. Ako ne vrije, stavlja se "Vrelko". Prije vrenja mora u gvercu biti 18 – 20 posto sladora. Kad završi vrenje, poslije dvadesetak dana, bude 10 – 12% alkohola, onda je to "pravi gverc". U bačvi može stajati i godinu dana.
Gverc se ne pije bez leda.


VINO OD KRUMPIRA

2,5 kg manjeg starog krumpira.
5 l.                                  vode.
30 gr sušenog korijena od šaša.
1,5 kg                           šećera.
2                                naranđe.
2                                  limuna.
Oprati krumpir, razrezati ga, preliti vodom i dodati korijen šaša. Zakipiti i ostaviti da lagano vrije desetak minuta. Preliti preko nasijećenog voća i šećera. Sve pokriti i ostaviti da vrije oko dva tjedna. Nakon toga sve procijediti prvo kroz grubo, a zatim fino sito. Uliti u posudu za vrenje i namjestiti vrelnjaču. Po svršetku vrenja pretočiti, doliti vode, ako je potrebno (nesmije biti zraka u posudi) i začepiti. Nakon tri mjeseca pretočiti u boce i ostaviti da zori još do šest mjeseci.

 

VINO OD KUKURUZA

Smeđkasta, gusta, gorka tekućina je piće u kojem su uživali Inka indijanci.
Skinuti zrnje još mliječnog kukuruza izgnječiti ga i otopiti 10 % šećera na težinu kukuruza. Dodati kvasac, namjestiti vrelnjaču i ostaviti 14-20 dana dok vrenje ne završi. Otočiti u boce i ostaviti hermetički zatvoreno da sazori.

 

ŠAMPANJAC OD MLIJEKA - kumis

4,5 dl  svježeg mlijeka.
1,2 dl                  vode.
10 gr    smeđeg šećera.
2 gr  pekarskog kvasca.
15 gr mliječnog šećera.
Otopiti mliječni šećer u vodi i uliti u mlijeko. Kvasac i smeđi šećer dodavati uz stalno miješanje dok se sve ne otopi. Mješavinu ulijevati u boce (OBVEZNA UPOTREBA ŠAMPANJSKIH BOCA) i čvrsto začepiti kvalitetnim plutenim čepovima. Boce držati položene, i na umjerenoj temperaturi uz obvezno svakodnevno polagano okretanje za 1/4 okreta.
Pri baratanju bocama radi opasnosti od eksplozije, OBVEZNO koristiti zaštitne debele kožne rukavice, kvalitetne zaštitne naočale i zaštitni kožnati haljetak. Zorenje traje oko 6 mjeseci.

 

SPREMANJE GROŽĐANOG SOKA (mošta)

Pokušajte spremiti i nešto grožđanog soka. Naročito je dobar tokom dugih zimskih mjeseci za djecu i rekonvalescente. Prvo i najvažnije, postupak će vam uspjeti samo ako ćete se pridržavati visokih standarda čistoće. Grožđe (što mirisnije vrste) brati prije potpune tehnološke zrelosti. Ukloniti s grozda sve bolesne bobice, i što savjesnije oprati u mnogo vode. Nakon pranja, napraviti otopinu od 100 l. vode i 15 gr "vinobrana" te grožđe još jednom oprati. Grožđe (ne skidati s peteljki) izgnječiti i prešati. Dobiveni sok procijediti kroz višestruko presavijenu namoćenu gazu, i pokriveno ostaviti 2-3 dana u hladnjaku radi taloženja i bistrenja. Što pažljivije (da se ne digne talog), pretočiti u dobro oprane prozirne litarne boce. Na dno posude koja stane u pečnicu staviti krpu i uliti vodu. Poslagati boce u posudu (iz vode smije viriti samo grlić boce), staviti u pečnicu i držati 1/2 h na temperaturi od 80 C. (voda šumi) Zatvoriti boce gumenim kapicama steriliziranim u ranije navedenoj otopini vode i vinobrana. Izvaditi boce iz pečnice i dobro zamotati u deku i tek kada se potpuno ohlade složiti u podrum na hladno mjesto.
Još jednom. Postupak će vam uspjeti samo ako se budete pridržavali visokih standarda čistoće i pravilno proveli pasterizaciju inaće ništa od tog posla.                             

 

U SLAST VAM BILO VAŠE DOBRO VINO

 

                                

III. DIO JAKA ALKOHOLNA PIĆA

Kod nas je popularno spravljanje jakih pića u vlastitim destilerijama i nisu rijetke ćesto, i vrlo velike pogreške u tom u biti jednostavnom postupku. Greške se najčešće ne događaju pri destiliranju, nego pri ukomljavanju. Stoga iskoristite sirovinu na najbolji način. Ispecite dobru rakiju.

ŠLJIVOVICA

Naša najpopularnija voćna rakija. Za proizvesti dobru šljivovicu osim znanja, treba poštivati i neka pravila. Zato pođimo redom:
BERBA ŠLJIVA
Kada šljive počnu zoriti, tada ispod stabala pokosite travu i rasprostrite stare plahte ili najlon. Tako ćete brže i lakše pokupiti šljive, a neće se ni uprljati što je jako važno. Šljive lagano tresti u nekoliko navrata jer one postepeno zore. Nikako ne lupati štapovima po granama jer tako se lome grane a padaju i zelene šljive. Vi želite dobru šljivovicu, zar ne? 

 

UKOMLJAVANJE

Sakupljenim šljivama bilo bi najidealnije povaditi koštice što vi naravno nećete raditi. Samo obratite pozornost da pri gnjećenju šljiva, ne drobite koštice (okus rakije na koštice). U svakom slučaju šljive obvezno izgnječite Neizgnjećene šljive daju manje rakije koja voli vuči na kiselo. Širu prebaciti u posudu za vrenje, dodati kulturu kvasca "vrelko" ili neku drugu. Ako vrenje provodite u kaci, tada otvor prekrijte najlonom ispod kojeg provucite cijev čiji jedan kraj uronite u vodu. Kod bačve namjestite vrelnjaču. Izbjegavajte višekratno punjenje iste posude da izbjegnete uoctavanje. Radije upotrijebite više manjih koje možete odjednom napuniti. Temperatura vrenja treba biti od 20 - 250 C. Kada vrenje prestane ne odlažite pećenje jer gubite na jačini, količini i kvaliteti rakije. Poštujući ovih nekoliko uputa dobit ćete i do 4 % više rakije.

 

DESTILIRANJE (pečenje) ŠLJIVOVICE

Po završetku vrenja ne čekajte. Što prije počnete s pečenjem, to ćete dobiti više kvalitetne rakije. Iz prevrele šire hlapi alkohol i započinje uoctavanje. Dakle, nemojte zeznuti stvar. Po skidanju poklopca s posude u kojoj se nalazi šira, obvezno skinite osušeni, a ako je šira duže stajala i lagano uocteni dio šire. A ostatak dobro promiješajte. Kotao puniti do max. 70 % vol jednoliko uzimajući kruti i tekući dio šire. Ako ste pri uzimanju krivo procijenili te vam je ostalo previše krutine dodajte vode (bolje, nego da vam zagori u kotlu). Samo pećenje obavljati što sporije i nikako ne izostavite odvojiti prvenac (bašicu). Pri destiliranju treba odvojiti 0,5 - 1 l prvenca na 100 l meke rakije (ovisno o zdravstvenom stanju šire). Obično je dovoljno odvojiti po kotlu 1 dl prvenca. Nastaviti uzimati srednju frakciju (srce) dok se jačina rakije ne spusti (mjeriti alkoholometrom) na oko 20 % alk. Zatim oduzimati zadnju frakciju (patoku) do jačine 2-3 % alk. Na kraju pećenja sve frakcije prvenca i patoke spojiti zajedno, razrijediti istom kolićinom vode i ponovno predestilirati.
Držite se pravila da je bolje odvojiti više nego manje prvenca i patoke. Hoćete li koristiti meku rakiju ili ispeči prepećenicu ovisi o vama.
Kvalitet šljivovice možete podignuti vrlo jednostavnim postupkom. Svu srednju frakciju (srce) razrijedite istom količinom vode, ulijte u kotao i ubacite šaku suhih šljiva. Destilirajte na ranije opisan način. Učinak će biti nevjerojatan. Razvit će se dodatni bouqet, nestati razni oštri mirisi - ukratko dobit ćete finu rakiju.

 

KOMOVICA - tropica

PRIPREMA KOMA:
Odmah poslije prešanja kominu dobro rastresti i za najkasnije 3 - 4 h spremiti u sudove koji će podnijeti sabijanje koma. Kom se mora batom dobro nabiti da se istisne što više zraka, jer će inaće doći do propadanja koma. Prilikom punjenja posude dodati kvasac bilo koje vrste (2 l razmnoženog vinskog kvasca ili 30 gr suhog na 100 kg koma). Niukom slučaju ne dodavati vodu, jer staro je pravilo da se suhi kom bolje čuva i daje kvalitetniju rakiju. Samu površinu koma naročito pažljivo nabiti, prekriti duplo presavijenim najlonom i usuti na najlon suhog pijeska u debljini barem 10cm. Tako spremljena komina je nakon 3-4 tjedna prevrela i spremna za destiliranje a može se i prićekati, no najdalje do kraja prosinca.

 

DESTILIRANJE:

Nakon vađenja pijeska, skidanja najlona provjeriti površinu koma, i ako se osjeti octikavost skinuti taj sloj. Rastresti kominu i dodati 20 - 30 % kišnice na težinu koma (još je bolje dodati 10 - 20 % meke rakije iz prethodnih kotlova). Kom polagano peči do jačine rakije od 10 vol %. Dio rakije od 10 - 0 vol % alk posebno hvatati, i ulijevati u slijedeći kotao. Kako kvalitetna komovica mora imati barem 40 vol % alk (16 gradi), to je potrebno dobivenu meku rakiju prepeči. Pri ponovnom pećenju, radi neutraliziranja sumpora kojim je grožđe tretirano obvezno u rakiju dodajte nekoliko kapi vodikovog superoksida 2-3 kapi na 10 l rakije (dobar je "frizerski" za bijelenje kose). A poželjno je u kotao ubaciti i šaku grožđica. Pri destilaciji odvajati prvenac (bašicu) 1-2 dl po kotlu. Sredinu (srce) destilirati do jačine 20 vol % alk. Od 20 - 2 vol % (patoku) posebno hvatati, spojiti s prvencem i destilirati posebno u rakiju druge kvalitete. DRŽITE SE PRAVILA DA JE UVIJEK BOLJE ODVOJITI VIŠE, NEGO MANJE PRVENCA I PATOKE.

 

LOZOVAĆA

Proizvodnja dobre lozovaće je spas za vinogradara, kada uslijed “loše godine” grožđe nije zadovoljavajuće kvalitete. Svaki vinogradar koji umjesto "tankog vina" napravi dobru lozovaću će sigurno bolje proći. Dakle: Izmrvljeno grožđe-sa, ili bez peteljkovine - nije od neke važnosti, podvrgnuti kontroliranom vrenju u posudama snabdjevenim vrelnjačama. Najkasnije dva tjedna po završetku vrenja, zapoćeti s destiliranjem. Kotao puniti ravnomjerno krutim i tekućim dijelom. Ako ostane previše krutine, dodati starog nepotrošenog vina ili vode.

DESTILIRATI PO RECEPTU ZA KOMOVICU.

 

RAKIJA OD JABUKA - calvados

Fina i razvikana francuska rakija višestruko skuplja od naših. Ako imate veće količine jabuka iskoristite ovaj recept neće vam biti žao.
Kao prvo, napravite Jabučnjak. Vino neka odleži 2 - 3 mjeseca.
Destiliranje:
Kotao puniti "Jabučnjakom" i vrlo polagano peči na - 0 - vol % alk (izdestilirati sav alkohol).
Do sada je bilo lako, no sada pazite. Potreban vam je dobar nos i nepce.
Destilat ponovno uliti u kotao, polagano peči i odvajati prvu frakciju" prvenac" (obično do 1/2 l po kotlu). Nastaviti s odvajanjem srednje frakcije "srce" dok je miris i okus dobar, a to se obično poklopi s jačinom od nešto oko 30 vol % alk. Ostatak kotla nastaviti destilirati do lošeg okusa i mirisa destilata. Taj dobiveni destilat ulijevati u slijedeći kotao a, ostatak iz kotla baciti. Dobiveni srednji tok koji bi trebao imati od 68 -72 vol % alk uliti u manje hrastove bačve na odležavanje od barem godinu dana. Nakon zorenja, rakiju razrijediti destiliranom vodom ili dobrom kišnicom na razumnu jačinu 40 - 42 vol % alk. Ostaviti u hrastovim bačvama još barem mjesec dana. Preporučljivo je još rakiju profiltrirati kroz filter papir ili vatu, a ako nije dovoljno obojena (Calvados mora biti tamne boje, kao ambra) obojiti ju karamelom.

 

OCTIKAVO VINO - DOBAR VINJAK !?

Što napraviti s uoctenim vinom ? (razlikovati od kiselosti). Nije za piti, a netrebate toliko octa.
Napravite od njega vinjak.
Kao prvo morate ukloniti octikavost vina. Najbolje bi bilo uzorak vina odnijeti u neki vinarski laboratorij da vam odrede način i vrstu reagensa za otklanjanje octikavosti, ili neutralizirajte octikavost živim vapnom. Postupak je slijedeći.
Kod određivanja potrebne količine živog vapna obvezno koristite metodu "tri uzorka".
    Ako, n. pr. imate 250 l octikavog vina, a testiranjem ste utvrdili da vam je potrebno 250 gr živog vapna tada to vapno ugasite u 2,5 l vode. Nakon hlađenja dodatno razrijedite s još 0,5 - 1 l vode što bolje promiješajte, i procijedite kroz gusto sito. Iz bačve otakati manje količine vina i umješavati vapneno mlijeko te vraćati u bačvu. Postupak ponavljati dok se sve vapneno mlijeko ne potroši. Tada promiješati sadržaj bačve drvenim štapom, i još jednom ukupnu količinu vina dodatno istakati na pipu i vraćati preko lakomice u bačvu. Nakon tjedan dana kušajte vino, i ako još ima tragova octikavosti ostavite da miruje još nekoliko dana. Po završetku neutralizacije octikavosti, vino otočite, i predestilirajte po receptu za destiliranje komovice. Vinjak treba zoriti barem godinu dana u hrastovoj bačvi.

 

ČUVANJE I ZORENJE RAKIJA

Svaka mlada rakija je bezbojna, oštra okusa i uglavnom neugodna za piće. Za čuvanje i zorenje rakije je u svakom slučaju najpogodnija zdrava dobro ovinjena hrastova bačva. Dudova bačva samo brže oboji rakiju. Ukoliko ne želite promjenu boje, rakiju čuvajte u staklenim balonima ili jasenovim bačvama. Bačvu obvezno napuniti do vrha i čvrsto začepiti dugim čepom. Vidi: "čepovi za bačve". Rakija brže zori u manjim nego u velikim bačvama.

 

UBRZAVANJE STARENJA  RAKIJE

Ako želite ubrzati proces starenja, rakiju pretočite u staklene prozirne balone i izložite  direktnom uticaju sunca na 1 -2 mjeseca.

 

Čudesni hrastovi štapići

Umjesto hrastovih bačava mogu se koristiti odležani, suhi, dobro ovinjeni hrastovi štapići, koje treba ubaciti u posudu gdje “zori” rakija.
Međutim, za kraće ili brže zorenje rakije treba koristiti nešto složeniji "kemijski" postupak. Pripremljene hrastove štapiće, prvo potopiti u 0,5% otopinu natrij-hidroksida na temperaturi 25°C da odstoje tri dana, a zatim tri dana u otopinu kalij-permanganata. Štapiće, zatim, na plamenu tvrdog drveta blago opaliti, kako bi naknadim utapanjem bolje upili kalij-permanganat (hipermangan), koji na temperaturi 25°C ubrzava proces starenja rakije na svega pet do šest mjeseci.

 

SUHOM ŠLJIVOM
Šljivu naizmjenično duboko zamrzavati I nakon toga zagrijavati, najbolje u mikrovalki.
Pri tom procesu koji  treba ponavljati kroz 10-12 sati, dobiti če se sok, kojim se daje mladoj šljivovici lijepu boju I aromu.

 

LIJEĆENJE MANA RAKIJA

Nepridržavanje općih uputa pri ukomljavanju i pećenju može dovesti koji puta vrlo do neugodnih posljedica po rakiju. Intervencijom se obično stvar da popraviti, no ne oćekujte više one predivne mirise koje bi ta rakija mogla razviti.

 

MIRIS RAKIJE NA PLIJESAN

Več sam naslov govori da je sirovina bila pljesnjiva, trula, ili je vrenje obavljano u plijesnivim posudama. Dakle vaš nemar. Ljećenje provesti dodavanjem od 2-15 gr. aktivnog ugljena na 100 l. rakije. Količinu reagensa obvezno utvrditi metodom "tri uzorka". Utvrđenu količinu prvo razmutiti u manjoj količini i dodati rakiji. Tokom dva dana povremeno dobro promiješati i nakon taloženja reagensa otočiti. Treba napomenuti da će enološki ugalj oduzeti jedan dio arome rakije, zato pazite pri doziranju. Lijećenu rakiju radi poboljšanja arome možete spojiti s zdravom rakijom.

 

MIRIS NA ZAGORENU RAKIJU

Pojava kod nepažljivog pećenja.
Ako nije miris jako izražen možete pokušati predhodnim receptom, ili odmah tokom pećenja rakiju pomiješati s deseterostrukom količinom prevrele nepećene komine i nakon 2-3 dana prepeči.
 

MIRIS I OKUS NA PATOKU

Pojava kada se pri pećenju ne odvajaju frakcije, ili se ulijevaju u slijedeći kotao umjesto da se posebno prepeku u rakiju druge kvalitete. Jedino što možete napraviti je razrijediti rakiju kišnicom na oko 25 % vol alk i prepeči uz pojačano odvajanje prvenca i patoke.

 

KISELA - OCTIKAVA  RAKIJA

Nažalost jedna od najćešćih mana naših rakija, a javlja se kao posljedica nepravilnog ukomljavanja i odlaganja pećenja rakije, pri ćemu se sirovina počne uoctavati. Za lijećenje nabaviti u ljekarni ili vinarskoj apoteci kalcijev karbonat. Obično je dovoljno do 20 gr na 10 l kisele rakije no najbolje je količinu utvrditi metodom "tri uzorka". Određenu količinu karbonata razmutiti u manjoj količini rakije i dodati cijeloj količini rakije. Nakon desetak dana rakiju otočiti. Jako octikavu rakiju je najbolje neutralizirati ranije navedenim postupkom i predestilirati uz pojačano odvajanje prvenca i patoke. (Odvajati patoku čim jačina padne na 15 vol % alk.

 

MUTNA RAKIJA

Raspon obojenja rakije proteže se od - žute, smeđecrvene do mutno bijele boje. Jedini lijek je razblažiti rakiju dobrom kišnicom na jačinu od 20 - 25 vol % alk i ponovno predestilirati.

 

MRKA - SMEĐA  RAKIJA

Najćešća posljedica ulijevanja rakije u novu nedovoljno ovinjenu bačvu. Čim se to primijeti odmah u tankom mlazu uz intenzivno miješanje drvenim štapom dodati 1/2 l svježeg OBRANOG mlijeka na 100 l rakije. Nakon dva dana rakiju pretočiti uz filtriranje. Filtrirajte preko namoćenog filtar papira, vate ili nekoliko slojeva gaze. Tako tretirana rakija dobije prelijepu zlatnožutu boju.

 

MIRIS NA KOŠTICE

Vrlo neugodna mana jer potpuno prekrije aromu rakije, a javlja se kao posljedica drobljenja koštica. Lijećenje provesti dodavanjem  10 gr srebrnog nitrata (AgNO3) na 100 l rakije. Nakon nekoliko dana rakiju otočiti uz filtriranje kroz filter papir ili vatu, i predestilirati.

 

 IV. DIO DODATAK

Svaki iole bolji podrumar bi u podrumu, osim uobičajenog pribora trebao imati:
Bakrenu ružu, gustije bakreno sito, čistu sirkovu metlu, posudicu koja se podmeće pod sumpor pri izgaranju.Točnu vagu, baždarenu u gramima, moštomjer i alkoholometar. Od kemikalija: živo vapno, gašeno vapno, sumpornu kiselinu H2SO4, sumporastu kiselinu H2SO3, Kalijmetabisulfit "Vinobran", Lakmuspapir, Zelenu galicu FeSO4, Modru galicu CuSO4.

 

PRIPREMA DOBRE BORDOŠKE JUHE.

Bakreno - vapnena juha otkrivena je prije otprilike 100g. U Francuskom gradu Bordeauxu podignut je i spomenik njenom otkrivaću A. MILLARDETU.
 
Dobru 1% Bordošku juhu pripremati na slijedeći način:
1 kg          Modre galice CuSO4.
1,2 kg   Gašenog masnog vapna. 0,55 kg hidratiziranog vapna ili 0,40 kg živog vapna.
100 l Vode.
POZOR!!!!!! KOD PRIPREME NI U KOM SLUČAJU NE KORISTITI ŽELJEZNE POSUDE. Željezo pasivizira juhu.
Priprema:
Preko noći, u najlon čarapi objesiti galicu da se otopi u 50 l. vode. Vapno razmutiti u što manjoj količini vode, i preko sita uliti u drugih 50 l. vode. Ulijevati otopinu galice u vapneno mlijeko. JUHA KOJA JE OBRNUTO SPAJANA BRŽE SE TALOŽI I SLABIJE DRŽI NA LOZI. Spojene otopine promiješati drvenim štapom, i provjeriti kemizam "crvenim lakmus papirom". Kod pravilno napravljene juhe, "lakmus" mora poplaviti. Ako ne, polagano uz stalno miješanje dodavajte male količine gustog vapnenog mlijeka do reakcije. za svaku probu koristiti novi lakmus. PAZITE DA NE PRETJERATE S VAPNOM.
U slučaju kiše, a juha je ostala neutrošena konzervirajte ju za slijedeći dan otapanjem 10 dag šećera ili 1 l mlijeka na 100 l Bordoške juhe. Nekonzervirana juha nije efikasna.
JOŠ JEDNOM: NE KORISTITE ŽELJEZNE POSUDE!!!!


KALIFORNIJSKA (sumporno - vapnena) JUHA.

Djeluje fungicidno, insekticidno i akaricidno. Koristi se za zaštitu loze i voćaka u periodu mirovanja i vegetacije. U svakom slučaju jeftinija od  tvorničkih preparata.
0,9 kg živog, ili 2,7kg    gašenog vapna.
2    kg                        sumpora u prahu.
10  l                                            vode.
Razmutiti vapno u otprilike 2 l tople vode i stalno miješajući dodati sumpor u prahu. Smjesi dodati 8 l vode i neprekidno miješajući kuhati na laganoj vatri. Kada smjesa zavrije nastaviti kuhati 45 - 60 minuta uz stalno miješanje i dodavanje isparene vode, kako bi pri kraju kuhanja bilo 10 litara smjese. Juha na kraju kuhanja mora biti karamelsmeđe  boje, i imati intenzivni miris po pokvarenim jajima. Nakon hlađenja juhu procijediti i istočiti u litrene boce, a na površinu naliti malo jestivog ulja da se spriječi uticaj zraka na juhu.
Začepiti i spremiti na hladno i tamno mjesto.
 
UPORABA:
Zimsko prskanje u koncentraciji od 20 %.  
U vegetaciji, koncentracija od 1 - 1.5 %.

 

KUHANO VINO

1/2 l                vina.
4 - 5     žlica šećera.
1                  jabuka.
Klinčić   (po ukusu).
Cimet     (po ukusu).
Vanilija  (po ukusu).
Ispržiti šećer (pazite da ne zagori). Uliti vino, dodati narezanu jabuku i klinčić, te po želji cimet ili vaniliju. Kuhati do otapanja šećera. Poslužiti vruće.

KUHANA RAKIJA

4 - 5   Žlica šećera.
1/2 l            Rakije.
2         Žlice meda.
U posudi blago ispržiti šećer (paziti da ne zagori). Odmaknuti s vatre i preliti rakijom. Kuhati na laganoj vatri do potpunog otapanja šećera. Dodati med. Poslužiti vruće.

 


 

 
Novosti

Vincekovo 2016.


Etikete za vino
 


25. izložba mladih vina u Ludbregu